Phở ra đời là một sự kiện lịch sử. Nó có thể có gốc Việt hay gốc cạnh Việt nhưng phở là sản phẩm Việt Nam.

Phở là một trường phái nghệ thuật ẩm thực cận hiện đại.

Nghệ thuật phở ra đời bởi có nghệ nhân phở và có công chúng của nghệ thuật ấy.

Phở lan tỏa rộng là vì nó có giá trị và đáp ứng dược nhu cầu của công chúng khắp nơi trong và ngoài nước.

Muốn phát triển và gìn giữ, nâng cao dược giá trị của phở thì cần ngày càng có nhiều nghệ sỹ tài và công chúng sành điệu.

Nghệ sỹ ngày càng kém, công chúng chẳng ra công chúng thì phở cũng lụi tàn mà thôi.

Phản biện để phở tiến bộ là rất cần thiết.

Còn người Việt thì còn phở nhưng khi cái xã hội, cái văn hóa Việt và nền kinh tế xuống dốc (hoặc loạn) thì phở còn đấy nhưng nó là cái quái thai của phở thôi.

Giữ gìn cái văn hóa phải giữ từ cái ăn cái mặc, cái đạo đức con người

Phở là một trong những thước đo giá trị văn hóa xã hội, kinh tế.

Con người Việt thì còn phở

Vũ Thế Long

Ngày nay, bạn đến du lịch Việt Nam, dọc dài khắp nẻo, từ Bắc chí Nam, từ thành thị đến nông thôn, từ đồng bằng đến núi cao hay hải đảo xa xôi, đâu đâu bạn cũng gặp những quán ăn, nhà hàng với những tấm bảng hiệu “Cơm - Phở”. Cơm - Phở đã phát triển khắp nơi trong nước. Không những thế ra nước ngoài, món Phở Viêt Nam cùng với cơm Việt đã xuất hiện ở nhiều đô thị ẩm thực hầu khắp Âu Châu như Anh, Pháp, Bỉ, Hà lan, Ý…Tiêp, Đức, Ba Lan, Nga…Rồi sang cả Châu Mỹ, Châu Phi, Châu Úc, Nhật, Hàn, Phi Mã, Thái, Lào, Miên và Trung Hoa… Phở, món ăn Việt đã không chỉ nở rộ trên đất Việt mà đã và đang lan tỏa ra khắp hoàn cầu. Có những nguyên thủ quốc gia đến thăm Việt Nam đã tranh thủ thưởng thức bát phở Hà Nội đặc sắc và không ngớt lời khen ngợi. Trên dường đi vận động tranh cử , Bà Thủ tướng Đức Merkel đã bất ngờ tạt vào nhà hàng ở Leipzig bắt tay chúc mừng nhân viên nhà hàng Phở Việt rồi hẹn một ngày sẽ trở lại. Phở đã là một món ăn nổi tiếng toàn cầu và tôi tin chắc rằng nó sẽ ngày càng lan tỏa để trở thành một món ăn đỉnh cao Việt Nam tỏa sáng trong văn minh ẩm thực của nhân loại.

Khi khách du lịch nước ngoài tới Việt Nam, theo chỉ dẫn dựa trên bình chọn của nhiều nhà ẩm thực học và cả các hãng thông tấn nổi danh nước ngoài, hầu hết đều yêu cầu thưởng thức món Phở, một trong 10 món ăn được cho là ngon nhất trong ẩm thực Việt. Được mời giới thiệu món ăn Việt với du khách, với tư cách là một người Việt gốc Hà Nội, lại có chút đam mê tìm tòi về lịch sử ẩm thực Việt từ cổ chí kim, tôi không thể không quan tâm đến lịch sử hình thành và phát triển của phở Việt. Phở là một trong những sáng tạo nghệ thuật ẩm thực độc đáo trong lịch sử văn hóa nghệ thuật ẩm thực Việt Nam ở thế kỉ XX.

Do hạn chế về tư liệu, chưa có điều kiện sưu tầm và khảo sát cho thật đầy đủ các bằng chứng liên quan đến phở nên ở đây chỉ xin nêu một số nhận định qua khảo lược về phở Việt. Việc nghiên cứu toàn diện về phở nên coi như một công trình khảo cứu văn hóa học về nghệ thuật ẩm thực và nên tổ chức nghiên cứu cho thật chu đáo nhằm không ngừng gìn giữ, phát huy và quảng bá nghệ thuật ẩm thực độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam vốn rất đa dạng phong phú và đầy tiềm năng mà phở là một điển hình của sự phát triển cao về nghệ thuật ấy.

Phở là gì?

Theo thói quen thông thường của người làm nghiên cứu khoa học, tôi thường đi tìm cái định nghĩa cho đối tượng nghiên cứu của mình. Vậy phở là gì? Trước hết, tôi cất công lục lọi qua các từ điển. Từ điển bách khoa Việt Nam (4 tập), Trung tâm biên soạn Từ điển Bách khoa Việt Nam và Nhà xuất bản Từ điển Bách khoa xuất bản, Hà Nội, 1995-2005 được biên soạn bởi hầu hết các chuyên gia đầu ngành trong nước rất công phu. Lạ thay, lục đi lục lại mãi mà chẳng thấy đâu từ mục “phở” cả. Tôi bàng hoàng, trước khiếm khuyết quá lớn của các từ điển gia. Chẳng lẽ các vị không bao giờ nhúng đũa vào bát phở hay các vị không coi nó là sản phẩm ẩm thực đặc sắc thuần Việt sao? Giả định rằng phở không phải của Việt Nam đi nữa thì từ điển bách khoa không lí gì mà để quên mất cái từ quan trọng này.

May thay, trong bộ Bách khoa thư Hà Nội mới xuất bản gần đây trong dịp kỉ niệm đại lễ nghìn năm Thăng Long (Ủy ban Nhân Dân Hà Nội- NXB. Thời Đại – Hà Nội - 2010) đã có hai tập đề cập ít nhiều về phở. Đó là tập 15 chuyên khảo về du lịch và tập 17 khảo về phong tục lễ hội. Các phần trình bầy về phở ở đây còn tản mạn chưa có vóc dáng của một bách khoa mang tính hàn lâm.

Tra trong từ điển tiếng Việt thì thấy: “Phở dt. Món ăn gồm bánh phở thái nhỏ và thịt, chan với nước dùng hoặc xào với hành mỡ: hiệu phở. Bát phở tái” (Từ điển Tiếng Việt TTKHXHNVQG ; Nguyễn kim Thản – Hồ Hải Thụy – Nguyễn Đức Dương –NXB Văn hóa Sài Gòn – 2005, tr 942).

Các bạn nước ngoài khi muốn ăn phở, họ theo sách hướng dẫn du lịch mà gọi Phở của ta là China Soup. Tra từ Soup trong từ điển Anh Việt thì: Soup có nghĩa là xúp, là canh, là cháo thịt.. Phở rõ ràng khác với canh, khác với cháo và lại càng không phải là một thứ canh Tàu. Bởi thế, sau này người ta giới thiệu món phở Việt họ dùng nguyên gốc từ Phở (Pho noodle soup). Thế là đủ. Về nguồn gốc của từ phở cũng lắm chuyện rắc rối nhưng xin hãy để bàn sau, ta đang nói đến định nghĩa về phở. Rõ ràng là ngay cả từ điển tiếng Việt khi nêu định nghĩa về phở cũng còn có những thiếu sót như: có phải phở nào cũng ăn theo kiểu thái nhỏ bánh phở ra đâu. Ngoài phở nước phở xào còn có những loại phở chẳng chan nước, chẳng xào nấu gì cả . Đành vậy vì từ điển chứ không phải từ điển bách khoa . Mà ngay cả từ điển bách khoa công trình đồ sộ đến thế còn quên béng đi mất từ Phở thì cũng không nên khắt khe quá với từ điển làm gì. Vậy thì phở là gì? Tôi xin tạm nêu một vài ý như sau:

Phở là một số loại món ăn nổi tiếng của người Việt, được chế biến bằng nhiều cách khác nhau dựa trên một nguyên liệu gốc là bánh phở được tráng bằng bột gạo xay loãng, tráng mỏng, hấp chín bởi hơi nước và từ bánh phở nguyên liệu chủ đạo người ta chế biến với nhiều cách khác nhau để tạo ra các loại phở đa dạng. Phở nước: bánh phở được thái thành những dải sợi chan với nước dùng ninh từ thịt, xương, (gà hoặc bò…) cùng một số hải sản như tôm, mực, xá sùng và các hương liệu đặc biệt. Cùng với thịt bò hoặc thịt gà… và một số rau thơm và các gia vị bổ sung như tiêu, ớt … Phở xào: Sợi bánh phở tươi xào với một số loại thịt hoặc các phủ tạng động vật, hải sản và gia vị, rau. Phở trộn: bánh phở thái nhỏ trộn với thịt và một số loại rau sống, gia vị không chan nước mà ruới nước mắm pha chế hay nước xốt. Phở cuốn là bánh phở không thái cuốn nhân tôm hoặc thịt bên trong. Khi ăn thì chấm nước mắm pha chế. Phở chấm: bánh phở không thái khi ăn chấm với nước chấm có thể ăn kèm giò chả, thịt quay, Trứng gà chần, húp nước dùng để riêng. Phở nướng: Bánh Phở tươi cuốn quanh thịt lợn nướng thành chả rồi đem nướng trên than hồng …

Có thể còn nhiều kiểu phở khác nữa nhưng ta sẽ bàn thêm về tính đa dạng của phở ở phần sau. Phở là một món ăn chế biến theo nhiều cách và dứt khoát khi ăn món này phải có bánh phở làm từ bột gạo là thành phần không thể thiếu. Có thể có nhiều món nấu tương tự như phở nhưng khi thay thế bánh phở bằng sợi mì hay sợi miến thì sẽ không thể coi là phở được. Bởi vậy, bánh phở là một nguyên liệu chủ đạo .

Bánh tráng - Một kiểu chế tác lúa gạo đặc biệt phổ biến trong văn hóa ẩm thực Việt

Trong văn minh ẩm thực dựa trên nguyên liệu cơ bản là lúa gạo của văn hóa ẩm thực Việt, ta thấy có mấy cách chế biến cơ bản sau:

Nấu hay đồ trực tiếp gạo tẻ hay gạo nếp để tạo thành cơm hoặc xôi. Cháo. Đây là cách chế biến thông thường và phổ cập nhất. Nấu cơm bằng niêu đất hay nồi đồng, trong ống tre (cơm lam) hoặc ninh nhừ trong nước như nấu cháo là cách ăn gạo nếp và gạo tẻ để nguyên hạt gạo không xay giã như các dân tộc ăn lúa mì phải bắt buộc xay thành bột rồi mới chế biến tiếp.

Xay bột hòa với nước thành bột loãng, để lên men, ép hết nước lấy bột nấu thành dạng sệt sau định hình thành sợi qua khuôn ép rồi thả vào đun chín trong nồi nước sôi để tạo thành bún.

Quấy bột nước đã xay và pha nước vôi trong đúc khuôn thành một dạng bánh mềm và dòn. Có thể ăn chấm tương hoặc thái thành miếng chan canh. Bánh này được gọi là bánh đúc.

Xay bột nước dùng bột nước tráng mỏng trên bề mặt vải căng trên miệng nồi đun lấy hơi để làm chín bánh và tạo ra nhưng chiếc bánh tráng có độ dầy mỏng khác nhau. Bánh phở là một dạng bánh tráng nhưng dược chế biến theo một yêu cầu đặc biệt mà thôi. Cách tráng bánh bằng hơi nước này là một công nghệ rất đặc biệt và tinh tế rất phổ biến từ thành thị đến nhiều vùng thôn quê ở Việt Nam.

Gần đây, trong một chuyến khảo sát ẩm thực học một chợ quê vùng Vĩnh Lộc Thanh Hóa, chúng tôi thấy trong cùng một gian hàng quà ở chợ, người ta làm bánh tráng để tạo ra bánh cuốn với hai cách khác nhau. Một hàng thì tráng theo lối thông thường với nồi hấp căng vải và tráng thành bánh mỏng. Hàng bên cạnh thì tráng trực tiếp thành bánh cuốn cũng bột gạo nhưng đổ thẳng lên chảo gang có bôi lớp mỡ mỏng. Cả hai cách đều cho ra bánh tráng nhưng với lối bánh tráng trực tiếp trên chảo bôi mỡ thì bánh làm ra không thể phơi khô cất trữ hoặc thái ra thành sợi để chan nước dùng như bánh phở được.

Từ hai cách tráng bánh này, tôi băn khoăn: liệu cách tráng trực tiếp trên chảo gang nóng có liên quan gì đến cách chế biến những loại bánh bột mì trực tiếp trên mặt kim loại nóng ở các cư dân vùng ảnh hưởng văn hóa Ấn và Ả rập không? Kiểu chế biến này từ đâu ra và có từ bao giờ ở khu vực này.

Quay trở lại vấn đề đang bàn là cái bánh phở. Bánh phở về căn bản chính là một trong các loại bánh tráng như bánh đa, bánh cuốn để tạo ra được một loại sản phẩm có thể ăn nóng hoặc phơi, sấy khô rồi sau đó hoặc để nguyên nướng lên khi ăn, hoặc thái thành những bó sợi khô dạng bánh canh hay phở khô để nấu bánh canh cùng với cua, cá và rau…hay với nước dùng phở.

Bánh phở có tiền thân từ cái bánh đa. Bánh đa là sản phẩm ẩm thực thuần Việt đã có từ rất lâu đời trong đời sống người Việt. Bà mẹ đi chợ về mua cho con tấm bánh đa. Trong cúng lễ cô hồn rầm tháng bảy bao giờ cũng có cái bánh đa và cháo loãng. Câu cửa miêng người xưa hay ví von “Chị em ta bánh đa bánh đúc…” cho thấy bánh đa là một món cổ truyền của ẩm thực Việt. Các món ăn dân dã ở chợ quê xưa đã rất phổ biến món bánh đa cua, bánh đa cá nấu từ bánh đa khô thái sợi chần nước cho mềm chan với canh cua, canh cá và rau muống cùng rau dút hay rau cải ta đã là một món bình dân có rất lâu đời và vẫn tồn tại cho đến tận ngày nay bên cạnh các loại bún riêu, bún măng…là hai dòng ẩm thực được chế biến từ lúa gạo..

Cũng cái bánh đa ấy nhưng khi thay đổi nồi nước dùng cùng những nguyên liệu mới du nhập là xương bò và thịt bò và sử dụng bánh đa ướt chứ không dùng bánh canh khô thì phở mới lên ngôi và từ đó, một kiểu bánh đa mới ra đời để chế biến ra món ăn mới có tên gọi là Phở thì cái bánh tráng ướt ấy mới được gọi là bánh phở như ngày nay. Để thỏa mãn nhu cầu thưởng thức một loại bánh đa ướt chan trong nước dùng nóng mà không bị vữa nát người ta đã xay cơm nguội cùng bột gạo, bánh được tráng dày hơn và thái với kích thước tương đối lớn hơn so với các sợi bún sợi miến cho hợp với lối thưởng thức mới lên ngôi là Phở.

Cách tạo sợi bánh phở cũng được cải tiến theo lối riêng. Người ta dùng một thứ dao đặc biệt có hai tay cầm để khi gấp tấm bánh phở lại ta có thể dùng dao thoăn thoắt thái thành nững sợi bánh dầy và đều tăm tắp cho từng bát phở.

Các nguyên liệu dùng cho chế biến phở ngoài bánh phở

Nếu chỉ có bánh phở không thôi, ta hoàn toàn chưa có món phở. Bánh phở là điều kiện tiên quyết. Cần nhưng chưa đủ. Muốn có được bát phở ta cần có thêm nhiều thành phần khác kèm theo. Ở đây, chúng tôi không có ý định phân tích sâu về thành phần công thức hay các kĩ thuật nấu nướng, các bí quyết để tạo ra những kiểu phở đặc biệt khác nhau mà chỉ xin trình bày một số nét cơ bản nhất liên quan đến nghệ thuật nấu phở mà thôi.

Trước hết xin hãy bàn về một bát phở “cổ điển”. Đó là phở bò. Muốn làm được phở bò ta cần có xương bò và thịt bò. Xương và thịt bò là nguồn nguyên liệu chính tạo ra nước dùng và miếng thịt trong bát phở. Phở mà chỉ có nước dùng, không có thịt là một thứ phở không hoàn chỉnh xưa chỉ bán cho người nghèo hoặc trẻ con mới lớn đang tập ăn hay trong thời chiến tranh, bao cấp thiếu thốn. Nước dùng phở là một thành phần vô cùng quan trọng có tính quyết định cho giá trị của bát phở. Nhiều người sành ăn luôn đánh giá bát phở qua tiêu chí đầu tiên là nước dùng. Nước dùng được hầm kĩ từ một số loại xương bò với những kĩ thuật đặc biệt và có nhiều bí quyết trong kĩ thuật nấu. Người ta có thể thêm xương lợn và một số hải sản khác như tôm he khô hoặc mực khô, sá sung…là những loại hải sản có vị ngọn đặc biệt vào nồi nước dùng.

Khi nấu phở gà ta có nước dùng gà và thịt gà nhưng nồi nước dùng thì thường có cả các loại xương khác. Đuôi bò nướng hầm trong nồi nước dùng là một nguyên liệu đặc biệt làm cho nồi nước dùng phở có vị ngọt đậm đà. Ngoài ra, tùy theo loại phở định nấu mà người ta cho vào các hương liệu như quả hồi khô, gừng nướng đập dập, thảo quả, quế chi, hành củ khô nướng…để tạo ra hương vị đặc trưng của nồi nước phở. Nước mắm cốt cũng là một nguyên liệu không thể thiếu khi nấu nồi nước phở nhưng cách gia giảm và thời điểm gia giảm các nguyên liệu trên là bí quyết của từng nhà nấu phở khác nhau.. Khi ăn phở, khách hàng có thể yêu cầu ăn nước trong hay nước béo là tùy nhu cầu.

Bánh phở, thịt và nước dùng là những nguyên liệu cơ bản nhất không thể thiếu của mỗi bát phở nước nhưng gia vị đi kèm với nó là hành xanh, rau húng láng, rau mùi tây hoặc mùi tàu, hành Tây, lá chanh thái chỉ…Tùy theo lối nấu của nhà hàng, từng loại phở và yêu cầu của thực khách..

Những gia vị khác mà người ăn tự ý gia giảm vào bát phở của mình bao gồm nhiều loại như hạt tiêu, ớt tươi, tương ớt, chanh, quất, dấm tỏi, nước mắm, tương tàu, muối, mì chính, rau thơm, giá đỗ…để ngoài bát phở và tùy sở thích mà người ăn lựa chọn. Đây là cách thưởng thức dân chủ trong lối ăn phở Việt. Người ta không bắt thực khách ăn những thứ chua cay hay mùi vị lạ mà họ không thích nhưng vẫn cảm được cái ngon của món phở theo sở thích của mình

Thịt rải trên bát phở cũng có nhiều loại khác nhau. Về phở bò thì có thịt chin, thịt tái, tái gầu, tái nạm, tái lăn, tái giò…Phở gà thì có thịt lườn, thịt đùi, phao câu hay lòng gà…

Khi ăn phở, ngoài bát phở do nhà hàng chế biến, thực khách có thể gia giảm, thêm vào bát phở của mình tùy ý thích nhiều gia vị khác như chanh, quất hay giấm, ớt tươi hay tương ớt. Muối hay nước mắm nước tương và các loại rau ăn kèm tùy theo phong tục của các vùng khác nhau. Ở nhiều vùng trong Nam người ta ăn phở kèm rau húng quế mùi tàu và giá đỗ là thứ mà phở Bắc không dùng hoặc ít người dùng.

Một đặc điểm quan trọng khác là ăn phở phải ăn thật nóng. Phở để nguội, mỡ đóng váng, bánh trương lên thì không còn giá trị của phở nữa.

Ngoài hai loại phở nước chính phổ biến khắp nơi hiện nay, trong dòng phở nước người ta còn có phở sốt vang hay phở bò kho cũng là phở nước nhưng bánh phở được chan với thịt bò hầm nhừ nấu theo kiểu sốt vang nước sền sệt. Cũng có nơi người ta nấu phở bằng thịt gà tây, thịt ngan, thịt đà diểu, thịt lợn , tôm, thậm chí cả thịt chó…. trong thời chiến thiếu thốn người ta có thể nấu phở với bất cứ những thứ gì có thể thay thế được như phở lạc, phở dưa, phở đậu phụ…

Trong ẩm thực nhà chùa, hiện người ta làm cả phở chay để phục vụ những nhà tu hành và những người ăn chay.

Những năm gần đây, với sự phát triển của công nghê thực phẩm, trên thị trường đã có bán những gói phở ăn liền bảo quản trong túi theo kiểu mì ăn liền và cả những viên vị phở dùng để chế biến nước dùng khi nấu phở đã phối trộn các nguyên liệu theo một công thức cố định.

Một vài dòng phở khác ngoài phở nước

Ngoài dòng phở nước mà phổ biến là phở bò và phở gà, ở Việt Nam còn có một số kiểu chế biến phở khác. Mỗi kiểu chế biến có một hương vị riêng cũng đáng thưởng thức. Đó là phở xào, phở chua, phở cuốn, phở nướng và phở chấm…

Phở xào là bánh phở dược xào với thịt bò hoặc với các phủ tạng động vật như tim, gan…hay với các hải sản như sò biển, tôm, mực…Khi xào người ta cho thêm vào đó một số loại rau khác nhau như giá đỗ, cải trắng, cần tây, tỏi tây…Phở xào là một kiểu ăn gần với lối ăn của người Hoa và một số cư dân khác quanh khu vực Đông Nam Á như Thái Lan, Malaysia…

Phở xào cũng có nhiều cấp độ xào khác nhau như xào dòn, xào mềm hay áp chảo…

Phở chua hoặc phở trộn là kiểu chế biến phở không chan nước. Người ta trộn bánh phở tươi thái sợi cùng với một số loại rau sống thái nhỏ , lạc rang đập dập và thịt xà xíu cùng trộn với các loại nước chấm làm từ nước mắm pha chế dấm, đường, tỏi ớt, dầu mỡ…Ở Việt nam, Cao Bằng Lạng Sơn là vùng có phở chua đặc biệt.

Phở chấm là loại bánh phở mới tráng, người ta ăn bánh phở không thái, cuốn lại chấm với nước mắm chanh, có thể ăn cùng giò chả hoặc vịt quay, húp thêm chút nước dùng. Loại ăn bánh phở kiểu này gần giống như kiểu ăn bánh cuốn và có thể nó đã có từ trước khi phở nước ra đời. Nay không mấy phổ biến nhưng có thể gặp lại ở Lạng Sơn.

Phở cuốn là một lối ăn mới xuất hiện và phổ biến trong những năm gần đây ở một số nhà hàng ven hồ Trúc Bạch Hà Nội và trong các bữa tiệc búyp phê. Người ta dùng bánh phở tươi không thái cuộn thành những chiếc bánh cuốn hình trụ, đôi khi ngoài lớp bánh phở tươi lại cuốn thêm một lớp bánh đa gạo khô cuốn ngoài tạo vị dai, bên trong có nhân tôm, nhân thịt và ăn với nước chấm pha chế từ nước mắm và các gia vị chanh ớt.

Trong một bữa tiệc ẩm thực dân gian ở Thanh Hóa tôi còn có dịp dược thưởng thức phở nướng. Ấy là loại bánh phở ướt cuốn quanh một miếng thịt lợn ướp đã nướng và nướng trên than hồng…

Kể ra như vậy để thấy cái món phở ở Việt Nam nó rất đa dạng và phong phú nhưng nếu hiểu từ phở theo nghĩa hẹp, theo cách hiểu như phở là món ăn độc đáo của người Việt thì nên chú ý đặc biệt đến phở bò chan nước dùng nó ra dời sớm và có nhiều sáng tạo tuyệt vời đóng góp cho ẩm thực Việ . Theo cá nhân tôi có thể coi như phở bò là dòng nghệ thuật ẩm thực cổ điển. Các dạng phở khác là sự phát triển ở các mức dộ khác nhau làm đa dạng hóa nghệ thuật ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, không ai có thể bắt mọi người coi phở bò là đầu bảng. Mỗi dòng nghệ thuật có giá trị riêng của nó mà ta phải học cách thưởng thức để mà nhận biết và thụ cảm .

Nguồn gốc và sự ra đời của phở

Bàn về nguồn gốc và sự hình thành của Phở Việt quả là một vấn đề rất lí thú và vô cùng rắc rối. Lí thú bởi hầu như ai cũng thấy phở là một trong những đặc sản đầu bảng của ẩm thực Việt. Nó hay như thế, ngon như thế, giá trị như thế nên một số vị chỉ muốn nó là sản phẩm của người Việt mình, thậm chí của quê mình, của mỗi dòng họ mình thôi. Tôi đã có lần chứng kiến cuộc tranh luận nảy lửa giữa hai vị cao niên có tiếng trong làng ẩm thực Việt trước bữa tiệc thịnh soạn chiêu đãi các vị lãnh đạo của Hội Văn nghệ Dân gian Việt Nam. Chỉ vì quyết bảo vệ cho bằng dược phở có gốc từ Nam Định hay gốc Hà Nội mà mặt đỏ tía tai, to tiếng rồi bỏ tiệc ra về. Buồn thế đấy. Giá như các vị ấy biết nghe ý kiến phản biện lẫn nhau thì vui biết bao nhiêu không? Chỉ vì ai cũng muốn kiến giải của mình đúng, của người sai mà chẳng chịu tìm ra lí lẽ, chứng cớ nên mới sinh xung khắc. Lẽ ra phở có tiếng thơm là phở đem lại sự giao lưu hòa bình hữu nghị thì lại trở thành đề tài xung đột. Thật đáng tiếc! Nay hai vị ấy đều đã sang thế giới bên kia cả rồi mà câu hỏi Phở Việt ra đời từ Hà Nội hay Thành Nam vẫn là câu hỏi chưa được giải đáp thỏa đáng.

Để tìm hiểu Phở có từ bao giờ, bắt nguồn từ đâu, nhiều người đã đi tìm trong nhiều nguồn sử liệu và các tư liệu dân tộc học và những điều tra dân gian. Mỗi tư liệu, mỗi câu chuyện, mỗi trang sách, áng văn lại cho ta một lối giải thích.

Bằng chứng trong ngôn ngữ học, văn chương và chuyện kể dân gian:

Trước hết, tò mò muốn biết trong các văn tự Việt, từ Phở xuất hiện từ bao giờ. Tôi đành nhờ ông bạn vong niên - nhà nghiên cứu Dân tộc học và Việt học Đinh Trọng Hiếu sống và giảng dạy ở Pari có cả một kho sách và từ điển về văn hóa Việt tra giúp xem từ phở và bánh phở có trong các từ điển xưa ở Việt Nam từ bao giờ và diễn biến ra sao.

Đây là nguyên văn trả lời của Ông Đinh Trọng Hiếu:

Chữ « bánh » ta thường dùng, từ chữ « bính » (Trung Quốc) mà ra. Nhưng không phải bất cứ thứ bánh nào cũng bắt nguồn từ TQ, rất có thể những bánh dùng chất liệu bản xứ thì có nguồn gốc bản xứ. Chữ « bánh » có mặt trong cuốn Từ điển Việt Bồ La của Alexandre de Rhodes (1651), trang 26, với cả những từ như « bánh khô », hoặc « bánh xe », « bánh lái ». « Bánh » phải là mốt đồ ăn, đồ vật hình tròn. Bánh dày thì tròn, thế bánh chưng có tròn không ? (Đây là câu hỏi).

Từ « phở » không có mặt trong ngần ấy cuốn từ điển, kể từ 1651 cho đến 1931, với nghĩa là món « phở » hiện nay. Từ « phở » có mặt trong cuốn từ điển của Huình-Tịnh Paulus Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (1896), với nghĩa là « phở lở » = « nổi tếng tăm », trang 200 ; trong cuốn từ điểnDictionnaire Annamite-Français của Génibrel (1898) với nghĩa là « ồn ào », trang 614.

Từ « phở » xuất hiện trong cuốn Việt Nam Tự Điển, do Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo, in năm 1931 (NXB Mặc Lâm) : « do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò : Phở xào, phở tái », trang 443.

Cuốn từ điển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937), có ghi từ « phở » như sau : « Abréviation de « lục phở » :phở xào : beignet farci et sauté. Cháo phở : pot-au-feu », trang 745. Dịch là : « Viết tắt của từ « lục phở » : phở xào : thứ bánh có nhân và được chiên ».

Cuốn từ điển Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính (1970, Nhà sách Khai Trí, Sài-gòn), ghi « Phở. Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp chín xắt thằnh sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu « Ngầu-dục-phảnh » tức « Ngưu-nhục-phấn » mà ra : Ăn phở, bán phở », trang 1169, tập 2).

Như vậy, qua những tư liệu hiện có, ta có thể biết rằng từ phở chỉ món ăn mà ta đang bàn ít nhất đã xuất hiện trong Việt Nam từ điển do Hội Khai trí tiến đức ấn hành vào năm 1931 và các các giải thích của các từ điển muộn hơn như từ diển của Gustave Hue (1937), hay Việt Nam Tự-điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính (1970, Nhà sách Khai Trí, Sài-gòn),hoặc Từ điển Tiếng Việt TTKHXHNVQG ; Nguyễn kim Thản – Hồ Hải Thụy – Nguyễn Đức Dương –NXB Văn hóa Sài Gòn – 2005…Cho ta thấy lối giải thích khác nhau của các tác giả từ điển. Tựu trung lại, có tác giả cho rằng từ phở là biến âm của từ phấn trong tiếng Tàu và phở là lối rao gọn của món “ngưu nhục phấn” một lối ăn cũng thấy có ở người Nam Trung Hoa. Lại có lối giải thích: Gustave Hue (1937), có ghi từ « phở » như sau : « Abréviation de « lục phở » :phở xào : beignet farci et sauté. Cháo phở : pot-au-feu », trang 745. Dịch là : « Viết tắt của từ « lục phở » : phở xào : thứ bánh có nhân và được chiên ». Thật chẳng mấy rõ ràng.

Đành rằng lối giải thích phở có thể bắt nguồn từ chữ phấn nói chệch đi nghe có vẻ hợp lí nhưng cũng cần có thêm tài liệu để chứng minh tương tự như việc chứng minh các tiếng rao và tên gọi món ăn đồ uống có nguồn gốc rõ ràng của Trung Hoa như “mì vằn thắn”, “xôi lạp xường” “sủi cảo”, “Tào phớ”, “chế ma phù” ‘nhụ mị” “bát bảo lường xà”, “sáng sáu” “Xì dầu”…mà đọc ra ta có thể dễ dàng suy luận.

Qua các chuyện kể trong dân gian, lại có những lý giải khác về tên gọi của phở như: Phở là tên của một anh bán phở đầu tiên ở Hà Nội. Anh này tên là Phở có gánh hàng bán bánh phở với riêu cua ở Hà nội sau mới chuyển sang bán phở bò:

“ Thoạt tiên những người nghèo từ Nam Định, Hà Đông (cũ) dạt cư lên Hà Nội, kiếm sống bằng nghề kẽo kẹt gánh bún riêu cua dạo theo hè phố. Chỗ nào có khách gọi thì dừng lại bán. Dần dần qua những lần đi dạo, họ chọn một nơi nào đó có đông thực khách thì ngồi lại bên hè phố bày những chiếc ghế gỗ nho nhỏ cho khách ngồi ăn như quanh mâm cơm ở quê nhà.

Thời ấy, có một người trung niên tầm thước, da ngăm đen, tên là Phở. Vợ ốm, ông Phở thay vợ gánh bún đi bán dạo. Ông thấy ở chợ Mơ, người ta tráng bánh cuốn rất ngon. Ông say sưa nhìn xem người ta tráng bánh quên cả bán hàng. Đổi lại, ông đã học được nghề tráng bánh cuốn. Ông Phở quyết định sắm đồ nghề tráng một ít bánh cuốn không có nhân rồi xắt nhỏ thành từng sợi cho vợ đi bán thử. Không ngờ thứ bánh cuốn xắt nhỏ chan riêu cua lại đông khách.

Người ta vừa thấy món này lạ miệng, vừa không chua như bún. Từ đây, người Hà Nội có thêm món ăn mới gọi là bún riêu ông Phở. Dần dà gọi luôn là phở Bắc, phở riêu cua, rồi phở thịt gà, phở thị bò hầm chín, phở thịt bò tươi trần nước sôi... Và từ những gánh phở bán rong trở thành những hiệu phở cố định như ngày nay.” (Theo Dương Duy Ngữ, trong “Phở Hà Nội”-Sài Gòn Giải phóng thứ Bảy).

Lại có người giải thích:

“…Đạo diễn Thế Ngữ là hội viên câu lạc bộ văn hoá ẩm thực của Unesco, thường được mời đi nói chuyện về phở. Là người chính gốc Nam Định, ông từng nghe cha ông và các cụ già ở đây kể lại rằng, những năm đầu thế kỷ 20, người làng Vân Cù, bên kia sông Đò Quan, thuộc huyện Nam Trực xuất hiện tại khu nhà máy dệt Nam Định với những gánh hàng ăn rất lạ để bán cho công nhân: một bên là bếp lửa với nồi nước dùng nấu xương bò, một bên là gióng hàng gồm thịt bò, hành lá, bánh tráng thái nhỏ từng sợi. Những sợi bánh ấy cho vào bát cùng với thịt bò thái mỏng, hành lá cũng thái mịn rồi rắc lên, sau đó châm nước dùng đang sôi vào tô bánh, cho ra một loại thức ăn vừa nhanh, vừa lạ, vừa ngon.

Ban đêm, ánh lửa bập bùng từ những gánh hàng trên phố, thấy lạ, người Pháp ngạc nhiên vừa chỉ chỏ, vừa bảo : Au feu ! Au feu ! Người Việt đặt tên cho những gánh hàng ấy là phơ, rồi dần dà đổi âm thành phở….” (Võ Đắc Danh - Sài Gòn Tiếp thị xuân 2010).

Nhà Văn tô Hoài và một số tác giả khác đã có dịp qua Trung quốc và ăn ở Trung Quốc cũng có những nhận xét khác nhau về một thứ món ăn gần giống với phở Việt. Mỗi người một ý nhưng tựu trung thì món này chỉ có ở một vài nơi miền Nam Trung Quốc nhưng phong vị thì khác hẳn phở Việt.

Nhà văn Tô Hoài nhận xét:

“…Đầu tiên bên Quảng Đông có món ăn “Ngưu nhục phấn’ (thịt bò, bánh). Sang đến đây thì “ngưu nhục phấn” Hà nội hóa thành phở và phở khác hẳn cái món gốc gác quê hương, mới năm trước, tôi đến Quảng Châu, vào hàng gọi ăn bát phở, thấy nó là bát bánh canh cứ không giống phở. Phở thông thường như ta ăn bây giờ chỉ có ở Hà nội”…

Nhà nghiên cứu Đào Hùng Bàn về phở Việt có viết:

“ Trước hết phải nói rằng xuất xứ của tên gọi “phở” vốn là từ tiếng Trung Quốc “phấn” (fen). Có một số người đã đi xa hơn, qui tên gọi này cho từ “pot-au-feu” của tiếng Pháp được biến âm thành “phơ” của Việt Nam, rồi coi đây là một món ăn có xuất xứ từ món xúp của Pháp (vì người Pháp vốn gọi phở là “soupe chinoise” hay “soupe de Hanoi”). Xin hãy gạt những cách suy diễn tùy tiện đó sang một bên để đi vào vấn đề một cách nghiêm túc hơn. Nói Trung Quốc thì quá rộng, nên khoanh lại là món ăn của miền nam Trung Hoa, chủ yếu là vùng Lưỡng Quảng, địa bàn sinh tụ xưa của người Việt cổ. Vì vậy có thể nói đây là món ăn của người phương Nam, trồng lúa, được làm trên cơ sở bột gạo, khác với món mì sợi của người phương Bắc làm từ lúa mạch hay lúa mì.

Như vậy thì cũng có thể nói phở là món ăn của người Việt phương Nam, bao gồm cả người Lưỡng Quảng lẫn người Việt Nam. Nhưng ở Việt Nam việc chế biến món phở không phải đã có từ xưa như nhiều món ăn truyền thống khác. Nó chỉ xuất hiện khi có cuộc sống đô thị, đầu tiên chỉ có ở những thành phố lớn miền Bắc. Trong dân gian, trong các bữa ăn truyền thống vào dịp lễ tết, không hề thấy bóng dáng của phở, chứng tỏ nó không gắn với những tập tục ăn uống lâu đời của dân tộc. Trong khi đó bún lại là món ăn phổ biến trong mọi nhà, nhất là khi dọn cỗ bàn. Không biết phở được du nhập vào nước ta từ bao giờ, nhưng những người bán phở đầu tiên chỉ xuất hiện ở Hà Nội với những hàng phở gánh. Những người này hay đội chiếc mũ dạ cũ, bạc màu, biến dạng méo mó, nên đã nảy sinh tên gọi những chiếc mũ phớt cũ là “mũ phở”.

Hiện nay ở Trung Quốc vẫn còn món “phấn”, nhưng đó là một món ăn có bánh giống bánh phở của ta (được làm bằng bột gạo, chế biến kỹ hơn nên độ dẻo, độ dai cao hơn), nhưng không ăn với nước dùng, mà ăn với nước xốt nấu từ thịt (lợn hoặc bò). Món ăn này đã truyền sang Việt Nam nhưng chỉ dừng lại ở các tỉnh biên giới phía bắc như Lào Cai, Lạng Sơn, Cao Bằng… để trở thành “phở khô” hay “phở chua”, thường do người Hoa hay người Nùng bán. Nhưng khi đến các tỉnh đồng bằng thì nó lại trở thành món ăn gồm bánh phở, thịt bò thái miếng đặt lên trên rồi chan nước dùng, có điểm thêm các thứ rau thơm như hành, húng… tùy theo người ăƯn. (Đào Hùng: Phở, một vài khảo sát về mặt lịch sử).

“Phải nói đây là món ăn Việt Nam một trăm phần trăm, do người Việt Nam sáng tạo trên cơ sở "phấn" của Trung Quốc. Mùi vị của nó cũng là mùi vị quen thuộc của người Việt, đặc biệt sử dụng rau thơm như hành lá, mùi, húng, khi vào Nam còn có thêm mùi tàu (ngò), là những thứ rau thơm quen thuộc của người Việt, không có trong món ăn Trung Quốc.

Ngày nay, nếu đến Quảng Châu, ta vẫn có thể tìm thấy phở, nhưng đấy là phở Trung Quốc, cũng dùng bánh phở nhưng chan nước nấu bằng thịt bò có nhiều mùi vị của thuốc bắc, thứ không giống phở Việt Nam…”

.” Theo điều tra của nhà địa lý học Pierre Gourou, trong những năm 1930, những người bán phở gánh phần lớn xuất thân từ hai vùng là làng Di Trạch thuộc tổng Kim Thìa, huyện Đan Phượng, tỉnh Hà Đông, và làng Giao Cù thuộc tổng Sa Lung, huyện Nam Trực, tỉnh Nam Định. Cho đến nay ở hai làng này vẫn còn nhiều người chuyên nấu phở, có người đã đi vào tận Sài Gòn làm ăn, nhiều nhà hàng đã trưng biển là “phở gia truyền Nam Định” cho thấy đây có thể là nơi xuất phát của nghề nấu phở”. (Đào Hùng-Thăng trầm của phở Hà nội) http://m.tin247.com/thang_tram_cua_pho_ha_noi-10-28065.html.

Những lối giải thích dân gian hay các ghi chép khoa học rất thú vị về nguồn gốc từ phở cũng như những lập luận bàn về sự ra đời của phở nói trên là gợi mở cho các đề tài nghiên cứu sâu hơn sau này nhưng quả thật một vài lối lối giải thích này cũng chưa đủ cơ sở để thuyết phục. Riêng tôi, Lối giải thích của nhà nghiên cứu Đào Hùng rằng: “Nói Trung Quốc thì quá rộng, nên khoanh lại là món ăn của miền nam Trung Hoa, chủ yếu là vùng Lưỡng Quảng, địa bàn sinh tụ xưa của người Việt cổ. Vì vậy có thể nói đây là món ăn của người phương Nam, trồng lúa, được làm trên cơ sở bột gạo, khác với món mì sợi của người phương Bắc làm từ lúa mạch hay lúa mì” là có phần hợp lí.

Tôi chưa được tiếp cận với tài liệu nghiên cứu của Pierre Gourou, theo tôi đây là một ghi chép rất quan trọng do một nhà khoa học Pháp thực hiện từ năm 1930 cần khảo cứu.

Trong một nhận xét rất lí thú của nhà văn Vũ Bằng, ông có nêu nhận xét của một người bạn:

“ Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà Thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm cho tôi biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ…không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”. (Vũ Bằng: Phở bò, món quà căn bản -1952).

Nhận xét trên lại một lần nữa xác nhận trong những năm 20 của thế kỉ trước, phở đã trở thành món ăn phổ biến của dân Hà Nội. Vậy sự ra đời của nó ở Hà Nội rất có thể sớm hơn năm 1920.

Dấu ấn của phở qua các hình ảnh và cổ vật

Những hình khắc, ảnh chụp có ghi chú hoặc không ghi chú, có niên đại cụ thể hay tương đối và các hiện vật có liên quan đến phở cũng là nguồn tài liệu khá thú vị cho những ai muốn tìm hiểu về lịch sử của phở.

Trong kho tàng những hình ảnh về cuộc sống của người Việt Nam ở đầu thế kỉ trước, ta thấy có mấy nguồn tư liệu rất đáng tham khảo. Đó là bộ sưu tập tranh khắc gỗ do nhà nghiên cứu nghiệp dư Henri Oger thực hiện. Ông đã thuê thợ đi vẽ những hình ảnh đời thường ở Việt Nam rồi đem khắc để in thành tập sách “Technique du people Annamite” (kĩ thuật của người Việt Nam) (1908-1909).

Cũng trong khoảng thời gian ấy, do nhu cầu nghiên cứu về dân tộc học ở Việt Nam, nhà nghiên cứu F. de fénis đã cùng các sinh viên của trường Cao Đẳng Mỹ thuật Đông Dương như Nguyễn Gia Trí, Lê Phổ, Tô Ngọc Vân…(Tập kí họa được xuất bản năm 1929 trên tạp chí Revue Indochinoise và những tranh này có thể được vẽ trong khoảng thời gian từ 1925-1929 bởi tác giả của tranh ta bàn tới đều học khóa 1 trường Cao Đẳng Mỹ thuật Đông dương (1925-1930)-theo karo cứu của Đinh Trọng Hiếu- 2012 ). Đã lang thang kí họa hình những người bán rong ở Hà Nội và Sài Gòn, dùng nốt nhạc để ghi lại những giai điệu âm thanh của tiếng rao (lúc đó chưa có máy ghi âm) và có những ghi chép kèm theo minh họa. Đây cũng là một nguồn tư liệu qúy để hiểu được cuộc sống thời xưa trong đó có cả các gánh phở rong.

Một nguồn tư liệu hình ảnh qúy khác đó là bộ sưu tập ảnh Việt Nam thời cổ của Albert Kahn và những tấm bưu thiếp xưa đang dược nhiều người sưu tập và lưu giữ.

Năm 1915, chủ nhân hãng Albert Kahn mướn Léon Busy (tốt nghiệp trường Bách Khoa) đi chụp ảnh cho kho trữ liệu di sản thế giới (72000 bức ảnh). Léon Busy chụp ảnh ở VN vào 1915, 1920. Trong những bức ảnh ấy có những hình ảnh liên quan đến gánh phở ở Hà nội xưa.

Ngoài những kí họa cùng ghi chép, ảnh chụp với xuất xứ , chúng tôi còn quan tâm đến nững hiện vật có liên quan như các đồ chơi trẻ em mô tả hình người bán rong được các nhà sưu tập mua về cất trong bảo tàng từ những năm 20 của thế kỉ trước.

Trước hết, xin bình về mấy bức tranh khắc của sưu tập Oger.

Trong một bản khắc mang số 26 của tập tranh này, ta thấy có vẽ hình một người Tàu để tóc dài và gánh một gánh hàng rất giống với gánh phở mà xưa kia vẫn thấy ở Hà Nội với lời chú “Chinois vendeur ambulant à la tombée de la nuit” được Trần Đình Bình dịch là “Người Tàu bán hàng trong buổi tối”. Tranh này không cho biết họ bán cái gì nhưng về hình thức thì có vẻ như bán phở.

Nhà nghiên cứu Việt Học Nguyễn Dư khi phân tích những bức tranh này có nhận xét:

“Hy vọng rằng 2 tấm tranh dân gian Oger (1909) tôi đem ra trình làng sau đây sẽ góp phần làm sáng tỏ được vấn đề nguồn gốc và tên gọi của phở.

Tấm tranh thứ nhất vẽ một hàng quà. Những ai đã từng sống ở Hà Nội năm xưa, trước 1954, chắc đều nhận ra dễ dàng đây là một hàng phở gánh. Tấm tranh vẽ một bên là thùng nước dùng lúc nào cũng sôi sùng sục, bên kia xếp tất cả những đồ cần thiết. Chúng ta nhận ra con dao thái thịt to bản, lọ nước mắm hình dáng đặc biệt, cái xóc bánh phở bằng tre đan treo bên thành, cái liễn đựng hành, mùi. Tầng dưới là chỗ rửa bát, bên cạnh có cái giỏ đựng đũa. Con dao to bản và cái xóc bánh đủ cho chúng ta biết rằng đây là một gánh phở, có thể nói rõ hơn là phở chín. Sực tắc không dùng hai dụng cụ này. Sực tắc nhúng, trần những lọn mì bằng cái vỉ hình tròn, đan bằng giây thép. Còn hủ tiếu ? Cho tới năm 1954, đường phố Hà Nội chưa biết hủ tiếu. Vả lại những xe hủ tiếu (xe đẩy chứ không phải gánh) của Sài Gòn cũng không thái thịt heo bằng con dao to bản của hàng phở chín.…” (Nguyễn Dư : Phở, phởn, phịa) http://www.songthao.com/phiem/pho.htm

Theo tôi, cái chi tiết đắt giá nhất trong bức tranh này mà Nguyễn Dư nêu ra chính là cái dụng cụ xóc bánh phở, một dụng cụ không thể thiếu đối với bất cứ gánh phở nào. Các loại dao thái, lọ đựng nước mắm, bát đựng…cũng có giá trị để xác định nhưng những thứ đó cũng có thể dùng phục vụ cho nhiều món khác. Tiếc thay, cái rọ để chần nóng và xóc bánh phở trong hình này không được thể hiện rõ ràng mà có thể nó chỉ là vật để đựng thìa hay một vài thứ gia vị nào đó vì không thấy cái cán bằng tre dài gắn vào nó mà vật này chỉ có cái quai treo vào bên gánh hàng mà thôi.

Trong bức tranh mang số 668 cũng trong sưu tập này cũng có hình một người bán gánh hàng rong với gi chú “Marchand de soup” mà ông Trần Đình Bình dịch là: “ Người bán phở”. Trong bài viết của tôi trên báo Thể thao Văn hóa “ Những phát hiện mới về phở” (VTL 2009), biên tập báo đã vô tình tự ý chọn hình vẽ này cho phần minh họa coi như đấy là gánh phở xưa mà không phải do tôi đưa vào. Sau này, nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu có nhắn cho biết hình ấy không phải là hình người bán phở. Những dòng chữ nôm trên tranh giải thích đấy là người bán “Xực tắc” (có nghĩa là “thực đắc : ăn được”). Đây là lối bán quà của người Tàu xưa ở Hà Nội . Họ thường bán vằn thắn và mì chứ không phải là phở. Thường có hai người đi bán cùng nhau. Người gánh hàng dừng ở một góc phố nào đó. Trong lúc đó, người rao hàng thì cầm ai thanh tre già gõ vào nhau vang lên âm thanh nghe như âm “Xực tắc”. ai muốn ăn thì gọi hàng và gã rao hàng đem bát mì đến tận nhà. Lối bán này hiện thỉnh thoảng thấy vẫn còn trong Sài Gòn và hình minh họa trên báo cũng thể hiện cái lối bán ấy.

Cũng trong bài “ Phở, phởn, phịa” của mình, ông Nguyễn Dư dựa vào chữ viết trên cái thùng nấu nước dùng của gánh hàng rong cùng ghi chép của Tản Đà đã đưa ra một nhận xét hết sức thú vị:

Tấm tranh thứ nhì có tên là hàng nhục phấn, vẽ thùng nước dùng. Hai thùng nước dùng của hai tranh khá giống nhau. Tranh thứ nhì cho biết rằng chữ ngưu của món ngưu nhục phấnsang đầu thế kỷ 20 bắt đầu bị rơi rụng. Tên món ăn trở thành nhục phấn.

Nhưng dựa vào đâu để nói rằng chữ phở đến từ chữ phấn ?

Trong bài Đánh bạc của Tản Đà được viết vào khoảng 1915-1917 có đoạn :

(...) Trời chưa sáng, đêm còn dài, thời đồng tiền trong tay, nhiều cũng chưa hẳn có, hết cũng chưa chắc không. Tất đến lúc đứng dậy ra về, còn gì mới là được.

(...) Có nhẽ đánh bạc không mong được, mà chỉ thức đêm ăn nhục phơ ?

Tản Đà gọi nhục phấn là nhục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở,.

Tóm lại, ngưu nhục phấn đã được nói gọn thành nhục phấn từ đầu thế kỷ 20 (tranh dân gian). Nhục phấn được chuyển thành nhục phơ (Tản Đà). Ít năm sau nhục phơ được dân chúng đổi thành phở (Việt Nam tự điển, Khai Trí Tiến Đức, 1933). Năm 1943 Thạch Lam đưa phở vào văn học.

Kể từ năm 1943, trong văn học cũng như trong dân chúng, tên phở được tất cả mọi người dùng.”( (Nguyễn Dư : Phở, phởn, phịa) http://www.songthao.com/phiem/pho.htm )

Tôi tán thành cách lí giải của ông Nguyễn Dư nhưng quả thật giữa cái “ Ngưu nhục phấn rồi đến Nhục phấn và Nhục phơ rồi cuối cùng Phở ấy liệu có phải cùng là một thứ và nó có gì khác với thứ quà mà bây giờ ta cùng nhau công nhận là phở không? Khác hay chỉ là một?

Vậy là qua những tranh của sưu tập Oger ta chỉ có thể mường tượng rằng thời những năm 1098-1909 ở Hà Nội đã có những người bán hàng rong quẩy gánh bán một thứ quà có chan nước dùng đun nóng. Có người Hoa và có thể cả người Việt bán loại quà ấy. Thời ấy có món phở thực là phở như ta hiểu ngày nay chưa thì chưa thể chắc chắn khẳng định là đã có.

Nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu đã chuyển cho tôi hai bức kí họa rất lí thú do hai họa sỹ trường Cao đẳng Mỹ thuật Đông Dương kí họa và có ghi chép rất rõ:

Trong kí họa của họa sỹ Lê Văn Đệ có ghi chú bằng tiếng Pháp và dịch ra như sau:

« Người An-nam đi bán rong món súp nấu với phổi, hoặc những miếng thịt bò hạ cấp này, gánh một chiếc đòn trên đó treo, phía sau, một nồi súp đang sôi, và phía trước, những vật dụng cần thiết. Người Tàu, cũng gánh hàng tương tự, bán một thứ súp có nước dùng, trong đấy có sợi mì (miến ?) và thịt bò, và cũng cất tiếng rao tương tự ( ??)”. (Đinh Trọng Hiếu dịch)

Dưới bức tranh của họa sỹ Mai Trung Thứ có ghi

“ Người Tàu bán hàng rong này đang gánh thăng bằng trên vai một món ăn, một bên đòn gánh là bếp lửa và nồi, còn bên kia là những vật dụng cùng gia vị cần thiết ». (Đinh Trọng Hiếu dịch)

Vậy là qua 2 bức tranh của hai họa sỹ ta có thể hiểu rằng vào thời điểm ấy ở Việt Nam có những gánh hàng rong bán cháo, bán mì do người Việt và cả người Tàu cùng bán. Người Việt thì bán món ăn có phổi (cháo phổi ?) và cả “thịt bò hạ cấp” . Thịt bò hạ cấp là gì? Là xương bò và bạc nhạc bò? Riêng từ này rất đáng lưu ý vì có người cho rằng món phở bò bắt đầu từ những thứ “thịt bò hạ cấp” mà dân Pháp hay lính Tây trong thành không ăn bỏ đi và người ta đem ra chế biến thành phở bò.

Năm 2001, trong một chuyến khảo cứu khoa học ở CNRS Pháp, tôi may mắn được bạn hữu dẫn vào thăm kho hiện vật Dân tộc học được sưu tập từ Việt Nam lưu giữ tại Bảo tàng Con người (Musé de L’Home). Tôi thật sững sờ khi thấy có bộ sưu tập đồ chơi làm bằng sắt tây từ những cửa hàng phố Hàng Thiếc Hà Nội xưa. Những đồ chơi này thường được đem bán ở phố Hàng Mã nhân rằm Trung Thu thủa ấy. Trong hàng loạt các đồ chơi ấy, có những đồ chơi mô tả Thánh Dóng cưỡi ngựa sắt, Hai Bà Trưng cưỡi voi đuổi giặc, cảnh nhà nông xay lúa giã gạo, sàng sảy, anh cu li kéo xe tay, ô tô sắt…Những đồ chơi này làm từ vỏ ống bơ và có bánh xe, có thể chuyển động như con rối khi kéo. Tôi giật mình thấy ở một góc trên kệ có thứ đồ chơi thú vị ấy là đồ chơi anh bán “phở” mà tôi không ngờ nó lại có mặt ở đây trong bộ sưu tập của nhà nữ khảo cổ học M. Colani, người đã lăn lộn cả đời ở Việt Nam trong nghề Địa chất học song lại là người đã khám phá ra nền văn hóa Hòa Bình và Bắc Sơn ở Việt Nam và Đông Nam Á. Bộ sưu tập được thu thập từ những năm 20 - 30 của thế kỉ trước.

Đồ chơi anh bán phở này mô tả một người đàn ông bán phở, đội một chiếc mũ phớt mà sau này dân Việt Nam thường lấy hình ấy gán cho cái tên “mũ phở” do một tay bán phở Việt nam luôn đội khi bán hàng để tạo nên thương hiệu cho mình. Tay bán phở này đang đứng trước gánh hàng, tay phải cầm con dao to bản mà các nhà nghiên cứu gọi là dao thời nhà Thanh. Sau lưng là cái thùng nấu phở to làm bằng tôn. Cái thùng nước phở này mãi sau này vẫn thịnh hành. Thịnh hành đến nỗi trẻ con trêu những người bụng phệ với câu hát “Bụng anh to như cái thùng nấu phở”. Khi kéo xe, tay anh bán phở cầm dao chặt lia lịa xuống thớt.

Sau này, khi tìm hiểu những bức ảnh do Léon Busy chụp trong sưu tập của Albert Kahn ở Việt Nam, tôi lại một lần nữa ngạc nhiên khi phát hiện ra trong số những ảnh chụp ở phố Hàng Thiếc Hà Nội, có một cửa hàng bán đồ chơi sắt Tây, trên kệ đồ chơi bày bán có một anh “bán phở” tương tự như cái đồ chơi mà M.Colani sưu tập để ở Bảo tàng Con người bên Pa ri . Chỉ khác là khi phóng to tấm ảnh này ra thì thấy người “bán phở? Xực tắc?” này lại có cái đuôi sam dài chứng tỏ đấy là một người Tàu bán hàng rong.

Đọc lại bài viết ‘Phở’ của nhà văn Nguyễn Tuân, ta có thể thấy rõ hơn những thực tế mà văn sỹ đã cảm nhậnvề hình ảnh của người bán phở và cái loại dồ chơi trẻ con thủa ấy:

“…Đố biết thế nào là mũ phở. Lại cứ phải dựng chân dung những người bán phở gánh chân chính ngày xưa thì mới tầm nguyên ra được. Những người bán phở gánh xưa kia có người đỗ ở đầu phố này hoặc giữa phố nọ, hoặc ở tít trong cùng một cái ngõ cụt, mỗi người một “Giang sơn nào anh hùng ấy”, người mua quen mặt người bán, và người bán thuộc cả thói quen và sở thích của người ăn trong phố. Những anh hàng phở “hùng cứ một phương” này lại còn thuộc cả nhân số từng hộ và ngày giỗ tết trong từng gia đình khách hàng quen của mình. Họ thường là những người làm ăn chân thật, hay mặc một cái áo vành-tô vải vàng hoặc da màu cứt ngựa của ông binh khố đỏ tải ra, trên đầu là cái mũ cát mất cả núm chỏm, và nhất là hay đội những cái mũ dạ méo đã mất cả băng hoặc rách cả bo. Những cái mũ này đặt lên đầu người nào cũng không chỉnh, mà hình như chỉ đặt lên những bác phở gánh là có một ý nghĩa. Không những thế, cái mũ phớt ấy còn là một dấu hiệu tập họp, một cái hình thức gây tín nhiệm nữa. Những con người đội mũ rách ấy thường là người làm phở ngon, nếu không ngon thì chí ít cũng là ăn được. Phở gánh với ông đội mũ phở nay thấy hiếm, chỉ còn phở xe, phở hình tầu thủy có ống khói, phở quán, phở hiệu. Đồ chơi trẻ con ngày xưa làm bằng sắt tây sơn màu, ở phố Hàng Thiếc có ghi lại cái dáng ông phở gánh, bánh xe đồ chơi càng chuyển càng cử động cái cánh tay cầm dao nhấc lên thái xuống” (N. Tuân (1910-1987. phở -1957)

Vậy là các tranh vẽ, ảnh chụp và cả đồ chơi, ghi chép đã giúp ta sáng rõ một điều là vào những năm 20 của thế kỉ trước, ở Việt Nam, Hà Nội đã có những anh bán hàng rong với hình thức gánh hàng đi bán dạo. Trên gánh có bếp đun nóng và nồi nước dùng to đặc trưng cho các món mì, phở hay cháo..Họ là người Việt và cả người Hoa. Cũng không đoan chắc được ai là người bán phở , bán cháo nhưng người Hoa đã bán xực tắc Và người việt bán món ăn nấu với “thịt bò hạ cấp” vào lúc ấy thì đã rõ.

Về tập quán ăn thịt bò của người Việt và sự ra đời của phở bò

Người Việt xưa gần như rất ít ăn thịt bò. Thịt bò xưa chỉ xuất hiện trong những dịp tế lễ quan trọng trong cung vua hay các gia đình quyền qúy. Tập quán ăn thịt bò dần dần xuất hiện trong đời sống của người Việt là do ảnh hưởng của lối ăn uống của người Pháp đưa vào. Qua khảo cứu dựa trên nững tư liệu báo chí bằng tiếng Pháp ở Hà Nội xưa của nhà nghiên cứu Đào Hùng, ta có thể thấy được quá trình xuất hiện món ăn thịt bò của người Pháp ở Hà Nội từ những năm thực dân Pháp bắt đầu chiếm Hà Nội ra sao

“Đặc biệt người phương Tây thích ăn thịt bò, trong khi đó người Việt chỉ ăn thịt bò vào những dịp đặc biệt như khi mở hội làng (hồi đó thịt trâu là chính), chứ hàng ngày không mấy khi mổ bò bán ngoài chợ. Việc cung cấp thịt bò cho người Pháp lâu nay vẫn do một nhà thầu đảm nhiệm, nhưng vì giữ độc quyền nên người mua không có quyền lựa chọn. Ngày 5-8-1885, tờ Tương lai của Bắc kỳ viết rằng: “Người Pháp ở Hà Nội đòi hỏi phải có một cửa hàng thịt, một tiệm giặt là kiểu Pháp, một thợ may, một thợ giầy và những bàn bi-a trong quán cà phê”. Thế là bị nhà thầu phụ trách cung cấp thịt cho quân dội điên tiết lên vì sợ bị cạnh tranh. Ông chủ nhà thầu Albert Billoux bèn gửi cho tòa soạn một bức thư mặn mà như sau: ‘Ông ăn nói lộn xộn. Đòi một cửa hiệu thịt bò! Từ nay ông đi hỏi đâu có cửa hàng thịt bò thì đến mà lấy thịt. Hoặc là ông xin lỗi tôi, hoặc là ông sẽ không có thịt bò và đừng đặt hàng nữa mà vô ích”. Tuy nhiên vài tháng sau, một hiệu thịt bò tư nhân đã mở ra ở phố Hàng Khay, và ông chủ nhiệm báo Tương lai của Bắc Kỳ lại được ăn thịt bò như cũ…”

Các tư liệu này cho thấy: chỉ từ sau khi người Pháp chiếm dóng Hà Nội thì thịt bò mới trở thành một món ăn ở thành phố này. Vào nững năm 1885, thịt bò còn là một thứ thực phẩm khan hiếm dành cho các quan chức thực dân Pháp ở Hà Nội. Sau này dần dần nó mới tham gia vào thành phần của món ăn Việt. Trước đó người ta chỉ ăn trong các dịp tế lễ khao vọng với món bê thui…

Phở đầu tiên xuất hiện là phở bò và có xuất xứ ở Bắc Việt Nam và lúc đầu nó là thứ quà dành cho người Việt nên nó khó có thể ra đời trước năm 1885 vì lúc đó các quan chức Tây còn không có đủ thịt bò mà ăn nói chi đến người Việt.

Ngay cả đến những năm 40-50 của thế kỉ trước, khi phở đã khá thịnh hành và thành món ăn “gây nghiện” cho một tầng lớp người khá giả ở Hà Nội thì việc cung cấp thịt bò ở Hà Nội cũng không phải dư giả cho lắm. trong bài Phở Gà. Nhà văn vũ Bằng đã phải thốt lên:

“Ở Hà nội có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là hai ngày không có thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ thịt bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái.”…(Vũ Bằng – Phở gà)

Trở lại cái chú thích ghi dưới kí họa của họa sỹ Lê Văn Đệ ‘Người An-nam đi bán rong món súp nấu với phổi, hoặc những miếng thịt bò hạ cấp”, khiến ta có thể suy luận: Phải chăng phở ra đời đầu tiên là từ những loại xương và thịt bò mà người Pháp không có tập quán ăn như phổi bò, thịt bạc nhạc…Những thứ này được bán lại cho người Việt (có thể cả Hoa kiều) để nấu những món ăn gần với món ăn vốn có của dân bản xứ như xáo trâu ăn với bún thuôn hành răm hay canh bánh đa canh với xáo trâu… theo lối dân gian rồi trên cái nền ấy được cải tiến dần thành ra phở sau này. Phở đã có mặt ở Hà nội vào khoảng nững năm 20 của thế kỉ trước và nó không ngừng được cải tiến để trở thành một món ăn độc đáo của người Việt Nam.

Phở Việt Nam: Một trường phái nghệ thuật ẩm thực độc đáo

Trong nhiều dòng nghệ thuật khác nhau, các nghệ sỹ trong quá trình sáng tạo luôn không ngừng tìm tòi, khám phá để hình thành nên những trường phái nghệ thuật và cho ra đời những tác phẩm nghệ thuật tiêu biểu có giá trị văn hóa cao. Ví như trong nghệ thuật tạo hình, các nghệ sỹ việt Nam trong thế kỉ trước đã tìm tòi từ chất liệu sơn mài cổ truyền để cho ra đời một trường phái nghệ thuật sơn mài hiện đại mang đậm sắc Việt. Nếu chỉ có chất liệu sơn mài và phương pháp cổ truyền thì nghệ nhân xưa chỉ làm ra những hoành phi, câu dối và đồ thờ, đồ mỹ nghệ…không thể gọi là tranh sơn mài được. Chỉ từ khi nhóm thầy trò trường Cao Đẳng Mỹ thuật Đông Dương cùng nhau khám phá, sáng tạo trên chất liệu ấy, cùng với sự tiếp nhận các giá trị hội họa từ phương Tây mà nghệ thuật sơn mài, sơn khắc mới thực sự trở thành một trường phái hết sức độc đáo và có một giá trị to lớn.

Món phở Việt cũng vậy. Cho dù bánh phở, bánh canh, bánh đa đã xuất hiện từ lâu đời. Lối ăn bánh phở chan canh hay xáo trâu , riêu, cá…đã có từ lâu và thịt bò mới dược du nhập vào trong bữa ăn sau này từ truyền thống ăn của Tây phương nhưng nếu không có sáng tạo của người nghệ nhân ẩm thực Việt, không có sự tán đồng và kiểm nghiệm khắt khe của những công chúng thưởng thức sành điệu thì món phở Việt cũng không thể nào hình thành. Họa chăng nó cũng chỉ như cái thứ “Ngưu nhục phấn’ của người Tàu Hoa Nam mà thôi. Bởi vậy, tìm hiểu sự ra đời và phát triển của phở như tìm về một trường phái ẩm thực đặc biệt của chúng ta là một điều rất đáng tìm tòi khám phá.

Trường phái nghệ thuật nào cũng có những tác giả và công chúng của nó. Vậy tác giả của phở là những nghệ sỹ nào? Cho đến nay, qua các bài viết từ xưa để lại và những ghi chép của những nghệ sỹ, nhà văn và công chúng yêu phở, ta có thể nêu đích danh một số tên tuổi những người nấu phở ngon còn được lưu truyền xưa nay. Đây là chủ đề rất thú vị nên cần có những công trình điều tra cặn kẽ. Ở đây, tôi chỉ xin nêu vài tên tuổi của một số người nấu phở danh tiếng đã sưu tầm dược qua vài văn liệu tiêu biểu.

Theo nhà văn Vũ Bằng ghi chép vào năm 1952:

“Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò cuốn lại như cái dăm bông rồi thái mỏng thành khoanh nhỏ điểm vào với thịt)

Phở nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở Phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở mũ đỏ ở đằng sau miếu Chợ Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.

Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa sở Hưu Bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh ‘bông” sữa, bông vải vậy. thịt mềm, nước dùng đã ngọt, nhưng thật ra chưa có thể gọi là trác tuyệt.

Phải đợi đến lúc hồi cư về ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu…”

“ Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn dược;đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ, phở Tư, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết…”

“…chúng ta cần bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ; phở Tráng-mà có người yêu mến quá mực đã gọi (chẳng biết đùa hay thực) là “vua phở 1952”…” (trích trong “Phở bò, món quà căn bản – Vũ Bằng- 1952)

Vũ Bằng cũng nhắc tới một quán phở gánh rất nổi tiếng thời bấy giờ chuyên bán phở gà ở dưới gốc cây si đầu phố Huyền Trân Công Chúa nay là phố Bùi Thị Xuân – Hà Nội)

Nhà văn Tô Hoài cho rằng:

“…Thoạt đầu chỉ có phở chín – phở bò, phở trâu. Đến những năm 1939, chiến tranh thế giới lần thứ hai mới thêm phở gà – không được rõ nguyên nhân sinh phở gà, có lẽ hồi ấy kém đói thiếu trâu bò…” (Phở- Tô Hoài).

Trên một số bài báo gần đây, người ta có điểm lại nhưng hiệu phở nổi tiếng ở Hà Nội như: phở Bát Đàn, phở Lý Quốc Sư, phở Thìn Bờ Hồ, phở Thìn Lò Đúc, phở Sướng, phở Cồ Cử…Người ta cũng đã kể rõ lai lịch của từng ông chủ hiệu phở và cuộc đời bảy nổi ba chìm của nhiều dòng phở lận đận vào Nam ra Bắc rồi sang cả Hàn quốc, Nga. Mỹ Úc, Pháp, Đức… kinh doanh. Mỗi dòng phở có cả lịch sử của nó và mỗi dòng một khác có những hương vị riêng, biến tấu gia giảm theo đủ cách, có cung cách phục vụ riêng. Những tác giả khác nhau đã làm nên những dòng phở mang đậm cá tính của người nghệ nhân ẩm thực. Nơi thì nước dùng trong vắt, nơi thì nước phở đậm, béo, ngọt . Nơi thì kén thịt , kén chỗ ngồi tươm tất, nơi thì khói lửa bùng bùng ngồi chen ngồi chúc. Có ông bán phở mặc áo blu trắng Bác sỹ vừa bán vừa hát ca trù, nhớ từng mặt khách lạ khách quen. Nơi thì mặt lạnh tanh kiêu ngạo không hé răng nửa lời nhưng tay thoăn thoắt chiều ý từng vị khách đã nhẵn mặt theo từng sở thích…Các nghệ nhân phở Việt là thế.

Phở từ Hà Nội về nông thôn theo kháng chiến chống Pháp. Phở về vùng tản cư, đi theo người lính ra trận rồi theo dân Bắc vào tận Sài Gòn rồi ra nước ngoài…Tùy theo cái môi trường, cái hoàn cảnh kinh tế và thăng trầm xã hội với những công chúng đủ loại khác nhau mà phở lan tỏa đi khắp nơi.

Công chúng của phở

Đã là nghệ thuật thì phải có công chúng. Vậy công chúng của phở là ai? Quả hiếm thấy một trường phái nghệ thuật nào mà lại có công chúng đông đảo và rộng rãi như vậy. Văn sỹ Vũ Bằng đã phát biểu:

“ …Người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thế không ăn bánh bao bánh bẻ, không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở…”

Ô hay! Thế trước khi có phở thì có món quà nào mà chắc chắn tất cả mọi người Việt chúng ta đều cũng đã từng ăn như món phở này?.Liệu biết bao đồng bào nghèo ở nước ta lúc ấy cỏ đủ tiền mà ăn một bát phở không? Vào cái thời điểm 1952 mà nói vậy tôi e ông Vũ Bằng hơi quá lời. Có lẽ bởi ông chính là một trong những cổ động viên cuồng nhiệt của phở Việt. Là nhà phê bình phở trứ danh nên mới nhận định như vậy.

Công chúng của phở bao gồm đủ các lứa tuổi. từ trẻ mới tập ăn đến cụ già tám chín chục. Từ anh dân nghèo kéo xe, bà buôn thúng bán mẹt cho đến những nhà giàu, triệu phú, tỷ phú, tay lấp lánh nhẫn kim cương bưng bát phở nóng mà húp, cả đến ngài Quốc Trưởng cũng đòi ăn phở gánh. Phở phục vụ đủ mọi giai cấp, tầng lớp xã hội. Phở chẳng phân biệt ai nhưng có đủ loại để chiều theo túi tiền và nhu cầu của thực khách..

Nghệ thuật ẩm thực thường có những quy định khắt khe về không gian, thời gian. Ăn vào thời tiết nào, ăn trong khung cảnh nào? Ăn với ai? Ăn giờ nào …

Có thể nói phở là một loại hình nghệ thuật ẩm thực có một không thời gian thưởng thức rộng nhất trong các loại hình ẩm thực. Người ta có thể ăn lúc sáng sớm hay nửa đêm. Ăn trong trời lạnh hay trời nóng. Ăn một mình hay với bạn bè. Ăn trong tiệm hay đầu đường góc chợ, trên tàu trên xe và cả ở trên trời. Ăn lúc khỏe và cả khi trái gió trở trời, mệt mỏi chán cơm ăn phở. Ăn trong buổi sáng chủ nhật bình yên hay ăn ngay trên trận địa sau một trận đánh. Ăn vội vàng trên nắp hầm trú ẩn khi máy bay địch vào bắn phá Thủ Đô…

“..Vui nhất là ở một trung đoàn gì đó có nhiều chiến sỹ người Hà Nội, trung đoàn ấy về đánh dưới xuôi, đánh cái trận vận động chiến ở Hạ Bằng. Nhân dân đi sát bộ đội, có hàng phở gánh của dân chúng bán ngay tại tuyến lửa, gánh phở cứ cuốn lấy hậu quân của đơn vị đang lập công, anh em chiến sỹ cầm bát phở đang bốc khói và cạnh anh là những nòng sung cũng chưa đi hết khói…” (Phở- Nguyễn Tuân- 1957)

Vào thời điểm này, người muốn ăn phở Việt có thể tìm đến các tiệm phở trên hầu hết các châu lục trên hành tinh này. Công chúng của phở ngày nay không phân biệt đẳng cấp quốc gia, tôn giáo, chủng tộc. Phở đã và đang là nghệ thuật ẩm thực của toàn nhân loại.

Có người đặt câu hỏi: Tại sao phở lại trở nên phổ biến đến như thế? Tại sao lại được nhiều người đồng tình hưởng ứng đến như thế? Tại sao phở ngày một lan tỏa và đa dạng đến như thế? Khó mà có thể trả lời được đầy đủ những câu hỏi này.

Người ta nói “Cho tôi biết người ấy ăn uống như thế nào, tôi sẽ cho bạn biết tính cách con người ấy ra sao? Thẩm mỹ và cái gu ẩm thực của họ thế nào?”

Người Việt ăn phở, sáng tạo ra phở và phở thể hiện cái gu ăn, cái khiếu thẩm mỹ ẩm thực của người Việt. Phở được nhiều người ăn và khen ngợi là một sự thật. Bản thân sự việc ấy đã cho ta thấy cái thẩm mỹ ẩm thực của người Việt là rất tinh tế.

Muốn có được tác phẩm hay, ngoài người nghệ sỹ tài ba, cần có những nhà phê bình nghệ thuật sành điệu. Người thưởng thức đã góp phần quan trọng để tạo nên những tác phẩm đa dạng và hoàn hảo.

Trong Ẩm thực Việt, phở là một trong những món ăn được nhiều nghệ sỹ nhà văn tên tuổi bàn đến và bình về nó. Chính những tác phẩm trở nên cổ điển trong văn chương bàn về phở Việt của Vũ Bằng, Thạch lam, Nguyễn Tuân…đã phát hiện và tìm tòi những giá trị tuyệt vời của phở và những áng văn ấy đã góp phần đánh giá các thang bậc giá trị của văn hóa phở Việt Nam. Nó làm cho Phở Việt có thêm cái hồn giá trị cả về vật chất lẫn tinh thần và dắt dẫn công chúng tiếp tục thưởng thức, tìm tòi và khám phá để làm cho nghệ thuật phở Việt đạt dến trình độ cổ điển.

Bên cạnh dòng phở “cổ điển”, để chiều được mọi thị hiếu đa dạng của công chúng, người nghệ nhân cũng đã sản xuất ra muôn dạng phở khác nhau nhằm thỏa mãn các sở thích đa dạng của công chúng nghèo, giàu, của tập quán ăn uống trong các vùng miền , các dân tộc và các tôn giáo. Chính vì vậy mà phở có thể len lỏi vào tất cả mọi nơi, luôn tồn tại và phát triển.

Trong tình hình như vậy, có người cho rằng cần “chuẩn hóa”các món ăn Việt trong đó có phở. Đó là một ý tưởng hay nhưng cũng không dễ gì mà thực hiện bởi lấy gì làm chuẩn? Nên chăng chúng ta hãy sưu tầm thu thập cho thật đầy đủ các tác phẩm về phở của các dòng phở khác nhau để từ đó nhận dạng ra các loại hình nghệ thuật của phở và may ra có thể tìm ra dòng phở “cổ điển” hay dòng phở “dân gian”…như người ta đã làm với các loại hình nghệ thuật khác. Đừng vội chê anh này kém anh kia tài. Nghệ thuật ẩm thực cũng như mọi dòng nghệ thuật khác cũng cần phát triển và tìm tòi cái mới là lẽ thường tình. Cái gì hay sẽ được gìn giữ, cái gì không phù hợp tự nó sẽ bị loại giống như ngày nay có ai nhìn thấy cái giống phở “cho mà dầu đậu phụ” hay “cho cà rốt thái nhỏ ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét vì cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không…êm giọng chút nào” (Vũ Bằng – Phở bò, món quà căn bản).

Nguyễn Tuân cũng có một cái nhìn rất sâu sắc về biến thái của phở: “Thạch Lam có nhắc đến vấn đề phở cải lương ở Hà nội văn vật. Đầu năm 1928, ở Phố Mới, cái phố trước đây mang tên thực dân Đồ phổ Nghĩa, có một hàng phở cho cả hung lìu, dầu vừng, đậu phụ. Nhưng cái lối tìm tòi ấy không thọ, vì trình độ nhận thức của quần chúng phở không sa đọa như người chế tạo. quần chúng vẫn đòi hỏi những cái cố hữu của phở. Ngày nay cũng có nhưng là cái quyền của người có tiền, ai muốn bày vẽ ra thế nào, nhà hàng cũng chiều trong phạm vi có thể của chủ phở” (Nguyễn Tuân : Phở - 1957)

Chẳng những các nhà nghiên cứu ẩm thựcViệt, các nhà văn nổi tiếng Việt đã ca ngợi về phở Việt Nam mà có nhiều bạn bè trên thế giới cũng đã có nhiều bình luận về phở Một số hãng truyền thông nổi tiếng đã xếp phở Việt vào 1 trong 10 món ăn tiêu biểu của Việt Nam.

“…Khi đến Việt Nam vào năm 2006, nghệ sĩ đồ họa người Anh Julian Hanshaw đã bị món phở của người Việt chinh phục hoàn toàn. Kể từ đó, ông đã ấp ủ ý tưởng để sáng tác cuốn tiểu thuyết đồ họa đầu tiên của mình. Tác phẩm của ông có tựa đề “Nghệ thuật của Phở” (The Art of Pho).Tác phẩm đã được xuât bản năm 2010…” http://thegioif5.com/pho-viet-trong-tranh-cua-hoa-si-tay

Vai trò của nhà phê bình ẩm thực sẽ có tác dụng lớn trong việc đề cao những cái hay của phở hay phê phán những sự biến đổi không phù hợp với cái trục giá trị mà phở đã đạt được. Hãy chờ xem. Phở sẽ đi về đâu?

Phở sẽ đi về đâu?

Để tiên đoán xem phở sẽ đi về đâu, tốt nhất ta nên so sánh những dự đoán của các nhà phê bình ẩm thực, các nhà ‘phở học” từ trên nửa thế kỉ trước, những năm chiến tranh, hòa bình, thăng trầm kinh tế, xã hội… và đối chiếu với những gì đã và đã xảy ra trong suốt mấy chục năm nay.

Nguyễn Tuân là một trong những người đã có nhiều tiên đoán lí thú và có cách nhìn khá bảo thủ về phở. Ông viết:

..”Nhưng khoa phở đã có những việc nó đòi phá cả những khuôn phép của nó. Theo tôi nghĩ cái nguyên tắc cơ bản của phở là làm bằng thịt bò. Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước, loài bay trên giời, nấu ngon hơn thịt bò, nhưng đã là phở thì phải là bò. Có phải là vì muốn chống công thức người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột? cứ cái đà tìm tòi ấy thì rồi sẽ có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, phở chó, khỉ, ngựa, tôm, cá, cá chép, bồ câu, tắc kè…Nghĩa là loại phở nổi loạn. có nhẽ ngày ấy thiên hạ đi ăn một thứ phở Mỹ phở miếc gì đó”…

“…Trong số những thắc mắc của một số ông Hà Nội trí thức dở người, người ta có nhắc đến một ông lo sau này ta tiến lên kinh tế hoàn toàn xã hội chủ nghĩa, kinh tế phân tán không còn nữa, thì mất hết phở dân tộc, và rồi sẽ phải ăn phở đóng hộp, mỗi lúc ăn bỏ cái hộp phở ấy vào cái nồi nước sôi trước khi đục ra mà ăn, và như thế thì nó trương hết bánh lên”…

Cụ Nguyễn còn hùng hồn tiên đoán: “Người Việt Nam còn thì còn bát phở, bát phở trong tương lai vẫn nóng sốt như bây giờ và còn có thể thơm béo hơn nữa. Phở bát của ta không thể thành một thứ đồ hộp kiểu Mỹ đâu, người công dân Hà Nội này xin trả lời ông một nghìn lần, không, không, không thể có sự thô bạo ấy…”

“Mình khen phở mình là một món ăn ngon, nhưng trước khi khẳng định giá trị dân tộc của phở có nên tranh thủ thêm ý kiến của bạn bè quốc tế của ta không?”

Bạn Liên Xô, bạn Ba Lan, Hung, Tiệp, Đức sẽ có những cảm xúc gì về món phở Việt Nam? Họ đã có dịp nếm phở chưa? Bài dân ca của mình họ nghe rồi, đất nước chính các bạn thấy rồi. Nhưng còn phải cho bạn “thấy” phở nữa, bởi vì phở cũng là một thứ tiếng hát yêu đời của tất cả những tấm lòng con người Việt Nam chân chính và bình dị…” (Nguyễn Tuân- Phở, 1957)

Tôi nghĩ đặt những tiên đoán của cụ Nguyễn từ những năm năm mươi sau ngày Thủ Đô giải phóng và những gì xảy ra sau đó qua cái nhìn của một số nhà văn, nhà báo và các nhà nghiên cứu khác ta sẽ thấy được thực tế của một quảng thời gian tiếp nối và số phận của phở ra sao. Từ đó sẽ mường tượng được phở Việt sẽ đi về đâu.

Tô hoài viết:

“…Thời chống Mỹ, những đêm máy bay Mỹ ném bom thành phố, chỉ còn mỗi phở Thìn Hàng Dầu đứng suốt đêm. Khách nhớ không phải vì phở ngon. Mà vì cái cảnh ăn phở. Nửa đêm, máy bay lao xuống ném bom cầu long Biên. Phải bưng bát phở ra hố cá nhân sát mép nước Hồ Gươm, ăn tiếp.”

“ Vẫn phở nhưng phở cũng thay đổi nhiều, theo thời gian và thời thế. Xưa nước phở trong và ngọt vì xương hầm. Bây giờ nước dùng ngọt vì mì chính. Làm cho nước phở vàng ngậy hắc mùi thảo quả, cái “vị phở” làm cho thơm như là món thịt giả iếc sát của phát xít Đức chế ra để binh lính nhai cho đỡ nhớ thịt thật. Cái ấy gọi là vị phở, đem bột vị phở hòa vào, phở bốc mùi thơm hoăng hoắc, át mùi thịt ôi, bánh chương và nước dùng pha muối chát lưỡi. Nghe nói cái vị phở diệt phở này là sáng chế khoa học thực phẩm của một trường đại học.

Bây giờ cũng ngược đời, thịt ngon để làm tái, thịt xấu thịt ôi đem buộc bó giò lại luộc bán phở chin. Phở chín đâm ra rẻ hơn, không qúy như trước.

Và đáng lẽ rau mùi rau húng mùa nào thức ấy ăn với phở bây giờ chỉ có hành hoa và họa hoằn có hành củ. Hiệu phở nhà mậu – tôi nhớ lại thời bao cấp may ra trên mặt bàn thêm lọ tương ớt, đáng lẽ tương ớt chỉ ăn với vằn thắn. Mùi tầu thái lẫn hàn là phở đặc biệt, được thêm mấy lát hành tây nội địa ngọt lừ. ở miền nam, thả cả cành rau húng chó vào bát phở.

Quan niệm về ăn phở cũng đổi khác. Phở không còn là quà, mà bây giờ ăn phở lấy no. dọc đường, các nhà hàng đều đề bảng rõ ràng: cơm phở. Phở cũng để nhắm rượu. Ăn bát phở, làm “một hai chén nước trắng”. Ngày trước, quà phở thật thanh cảnh. Bát phở vừa nước, vừa thịt, giá có nhiều bánh một chút, khách đảo dũa thấy nước dùng vơi đi đã phàn nàn phở chương rồi. Cái bát chiết yêu thót chôn, một bát còn thòm thèm thì ăn hai. Bát phở phẳng mặt không đầy ú lên. Bây giờ bát phở nhất định phải đầy có ngọn. Hàng phở đông khách không phải vì phở ngon, mà vì phở nhiều bánh. Những bác xích lô bưng ra hè một lúc ba bát phở “không người lái”, phở chỉ chan bánh không. Phở và mì “không người lái” xuất hiện ở thời Hà nội đánh máy bay Mỹ. Máy bay không người lái của Mỹ bay vào trinh sát thành phố cũng thành tên phở. Cả ba bát phở bánh cao có ngọn bày ràn rạn, chỉ một loáng đã lần lượt chén hết. Phở thay bữa và ăn lấy bổ béo, phở không còn là ăn quà…”

“…Một ông khác vẻ thành thạo đã khảo phở nhiều nơi, nói về mùi tàu:

- Dễ thường cái phở vịt ở Chợ Chu, ở Đại Từ, phở chó rựa mận ở Quế Võ thì nhất định phải cho mùi tàu. Thịt vịt, thịt chó, các thứ thịt ngổ ngáo, dữ dội lại cần mùi tàu, húng quế…”

..”bát phở chin gầy còm của tôi không thể ví với bát phở tái mỡ của những ông, những bà khách mà cứ cái gì tôi không thì người ta có. Đã đập vào hai quả trứng gà, lại thêm nửa khoanh giò lụa, lại thêm một cục mọc thịt lợn trắng hếu…” ( Tô Hoài- Phở - trích bút kí chuyện cũ Hà nội)

Ông bạn Việt kiều của tôi là nhà nghiên cứu có dịp về nước hồi tưởng lại về phở Hà nội thời ấy :

“…Năm 1979, về Hà Nội, ông bác dẫn đi ăn phở mậu dịch, gần khu ,

Hàng Buồm, một tô phở ổng gọi hình như mấy trăm đồng cụ Hồ, ổng thương thằng cháu, gọi cho nó một tô đặc biệt 1000 đồng, bà hàng bê ra hai bát hệt nhau, bả hỏi : « Bát nào một nghìn ? », ông bác chỉ vào bát của thằng này, bả lấy một muổng cà-phê đổ vào đấy một muổng bột ngọt. Thằng này sợ quá, nhưng chiều lòng ông bác, cũng cố nuốt,! Sau này, tớ dặn ông bác đừng bao giờ dẫn đi ăn như thế nữa. Lần khác, chiều ông ta, vì biết ông ta dẫn đi ăn như thế, cũng là dịp để ông ta ăn những món lâu ngày không được ăn, đi ăn với ổng nào mì vịt, n ào cháo lòng, Phố Hàng Buồm. Ông bác bảo họ nấu ngon, ổng cũng chỉ vào bát của thằng này, và chắc họ cũng cho thêm bột ngọt ! Thời ấy, ăn ở khu Bách Khoa, xin khẩu phần ăn như một người bình thường, ông Phan Hữu Dật cho mỗi suất cơm 3 đồng (, mỗi bữa nhặt sạn trong cơm đến một dĩa con, té ra họ cho sạn vào để thêm nặng ký ! gãy mẹ nó cái răng, về bên Pháp chữa tốn 3000 phrăng, hồi ấy, giá chính thức mỗi phrăng ăn 2 đồng), nhưng như vậy có nghĩa là tô phở mậu dịch, có thêm một muổng bột ngọt, trị giá bằng 300 suất cơm ông Dật, đâu phải ngày nào cũng đi ăn phở ! Phở hiếm, tiếng rao phở lại càng hiếm hơn, hồi ấy đi thu tiếng rao chỉ có hai thứ : « Chè chén lông vịt bán đây » và « Ai mua rươi ra mua ». Ở Sài-gòn, thu được mấy chục tiếng. »...(trích thư ĐTH gửi tác giả).

Tình cờ vào mạng đọc được bài « phở, phởn, phịa » của nhà nghiên cứu Nguyễn Dư, lại hiểu thêm được cái món phở Việt ngày nay nó nó đã thay đổi ở trong và ngoài nước thế nào qua trải nghiệm của nhà nghiên cứu Việt Học tại Pháp.

« Ai ơi bưng bát phở đầy... Khó quên được "phở" của bọn sinh viên chúng tôi vào những năm 65-70. Cái thời ở Pháp không kiếm đâu ra được bánh phở, nước mắm. Chúng tôi hầm thịt với muscat, đinh hương, viandox. Ăn với mì sợi, hành tây. Nghĩ lại mới thấy "phở" thời đó sao mà giống pot-au-feu thế. Thế mà đứa nào cũng khen ngon. Ôi, cái thời tuổi trẻ còn dễ tính.

Mấy năm đầu của thời kỳ Việt Nam đổi mới và mở cửa...

Hà Nội như một người mới ốm dậy đòi ăn giả bữa, xối xả lao mình vào... ăn trứng. Vừa bổ, vừa sang! Các cửa hàng rộn vang tiếng đòi đập thêm trứng. Bánh cuốn cũng trứng. Phở cũng trứng! Một trứng chưa đủ, vẫn còn thèm. Cho hai trứng nhé ông hàng ơi ! Nhiều con mắt liếc trộm khách hào hoa! Gọi một bát phở thường lúc này là chuyện hơi không bình thường.

Xế cửa nhà tôi ở trọ có một hàng phở bình dân. Không phải phở tiệm, cũng không phải phở gánh. Hàng phở kiểu này chưa có tên trong văn học. Tạm gọi là phở hè lè tè. Bàn ăn cũng như ghế ngồi của khách, của chủ chỉ cao cách mặt vỉa hè độ 20 phân. Ai thích nước phở trong và ngọt thì nên đến ăn ở đây. Trong vắt, không một váng mỡ ! Dường như xoong nước dùng chỉ có nước, muối và bột ngọt. Mỗi bát phở được cô hàng tặng thêm lưng thìa cà phê bột ngọt. Khách muốn đậm đà hơn ? Dạ có (muối trộn bột ngọt) đây ạ. Được cái phở cũng có ớt, chanh, hành hoa thái nhỏ.

Tại Huế, khu Gia Hội có một tiệm nho nhỏ nhưng chuyên làm cả một bảng các món đặc biệt. Hai ba kiểu mì xíu mại, hoành thánh, dầu chao quẩy. Ba bốn kiểu phở tái, chín, nạm, gầu. Có cả hủ tiếu Nam Vang, mì Quảng... Điểm độc đáo của tiệm là tất cả các món đặc biệt này chỉ cần một thùng nước dùng.

Một hôm tôi lang thang dưới Xóm Bóng (Nha Trang). Mải la cà chụp ảnh, quá ngọ mới đi ăn trưa. May quá còn tiệm phở mở cửa. Ông chủ vồn vã mời ăn phở đặc biệt (lại đặc biệt). Khoái quá, tôi gật đầu lia lịa. Làm xong bát phở, ông chủ đi nghỉ trưa. Cả tiệm chỉ còn tôi với bát phở đặc biệt ! Ăn hết mấy sợi bánh tôi vẫn chưa hết dè dặt với cái khối gì là lạ nổi trong bát. Một lát tôi ngoắc thằng bé từ nhà trong đi ra, hỏi nó xem tôi đang ăn phở gì ? Thằng bé chăm chú dòm bát phở. Con không biết, để con hỏi mẹ. Dạ mẹ không biết, chờ lát nữa hỏi ba. Dạ ba nói là phở giò. Phở giò của Vũ Bằng đây à ?

Ấy đấy, chữ nghĩa mà không rõ ràng thì thật là phiền.

Nhân dịp lên kinh đô ánh sáng, tôi được bạn rủ đi ăn phở. Mời ông ăn phở ngon nhất Paris, được sách hướng dẫn du lịch khen đàng hoàng. Cho 2 tô đặc biệt ! Không đặc biệt hóa ra thua thiên hạ à ? Ông bạn trịnh trọng múc tương tàu, tương ớt ra đĩa. Ủa, sao ông nói là ăn phở ? Phở đặc biệt chính hiệu con nai vàng đây. Vừa chín, vừa tái, lại thêm bò viên, cổ hũ, lá sách. Nhiều thứ vui lắm. Ăn phở mà lại vui nữa thì nhất rồi ! Giá mà thêm tí bê thui chấm tương gừng nữa thì vui hết xẩy !

Đến Mỹ mà không đi thăm khu Tiểu Sài Gòn thì...kể như chưa đến Mỹ. Nghe bên phải bên trái người ta nói như thế. Mới chân ướt chân ráo tới Cali tôi đã vội yêu cầu được tới thăm thủ đô thứ hai của Việt Nam.

Chúng tôi đi chợ, ăn phở. Hên quá, gặp lúc tiệm đang quảng cáo khuyến mại, mua một tặng một. Mua một bát phở người lớn, tặng một bát phở trẻ con. Theo thói quen, tôi bắt đầu bằng thưởng thức miếng thịt chín. Thôi nguy rồi ! Không có tăm ! Có chớ, để ở quầy trả tiền ngoài kia kìa. Mắc răng kiểu này thì chỉ còn nước ngồi ngắm mấy miếng thịt gân to bằng nửa quân bài tây, chờ mọi người ăn xong. Kỹ thuật thái thịt bây giờ tiến lắm. Đem đông lạnh, thái bằng máy, muốn to mấy cũng được.

Một lần khác, trong một tiệm phở khác, tôi bị bối rối. Tàu bay, tàu thủy, tàu hỏa, hàng không mẫu hạm... Cả một thời quá khứ, chọn gì đây ? Bát thường thôi ông ạ. Mấy cái tàu to như...cái chậu, sức tụi mình không kham hết đâu !

Việt kiều Cali rất hãnh diện là nơi đây thức ăn vừa rẻ, vừa đầy nồi !

Chúng ta có thể nói không ngoa là phở đã sống thăng trầm với người Việt Nam. Nơi thôn ổ hay chốn thị thành, tại quê nhà hay khắp năm châu, lúc khó khăn thiếu thốn cũng như buổi ấm no thanh bình, phở luôn ở bên cạnh mọi người.

Xa xưa, phở là phở bò, phở chín. Ngày nay, phở thay da đổi thịt, muôn màu muôn vẻ. Cách nấu, cách ăn thay đổi không ngừng. Đã đến lúc phải phân loại, đặt tên cho bát phở để tránh ngộ nhận.

Đại khái chúng ta có thể phân biệt :

Bát phở bò của Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân thì gọi là...phở.

Tàu bay, tàu bò, thịt to bánh nhiều cốt làm vui lòng giới ẩm thực vũ bão thì nên gọi là...phởn.

Ngầu pín, viagra, cổ hũ, lá sách, trứng, giò heo, thịt chó (có người định thử) thì phải gọi là...phịa!

Còn cái thứ chết tiệt của mấy ông sinh viên ? Xin tự phê gọi nó là...phản.”

(Nguyễn Dư : Phở, phởn, phịa) http://www.songthao.com/phiem/pho.htm

Thời kì kinh tế thị trường theo định hướng XHCN chính là thời phở tha hồ mà tăng trưởng . Tha hồ mà phởn! Tăng về số lượng hiệu phở gánh phở, tăng về các loại hình phở. Khắp nơi đâu đâu cũng cơm phở. Nhiều người chẳng biết gì về phở cả nhưng được dịp bung ra mở hàng phở bán khắp nới. Bố mẹ chẳng nghề ngỗng gì, không có công ăn việc làm thì xoay vốn làm gánh phở bên hè nhưng cứ trương biển phở gia truyền. Phở mọc ra như nấm.

Bần cùng bất đắc dĩ, đường xa lỡ bữa không có gì ăn đành phải tạt qua của hàng cơm – phở làm một bát gọi là phở vì cơm đã hết để cầm cự cho qua bữa.

Đổi mới kinh tế rồi mà ở Hà Nội vẫn bị cái cổ cũ, cái nhếch nhác của thời làm ăn tập thể, thời bao cấp cũ nó níu kéo. Người ta vẫn giữ cái thói ngồi ăn bệ rạc ngoài bờ rãnh. Ngồi xổm trên ghế đẩu mà ăn, vẫn bắt khách chen chúc xếp hàng như thời bao cấp. Một vài nhà hàng cậy có tiếng từ xưa, vẫn vênh mặt coi thường thực khách, chửi mắng nhân viên. Ăn xong, giấy rác xương xẩu vứt bừa vứt bãi trên hè dường cũng như trong tiệm…

Phở nhiều nhưng hầu như dân sành điệu vẫn không mấy luyến tiếc về một thời xa xưa. Cái thời mà gánh phở đỗ ngoài đầu phố mà đi nửa phố vẫn còn ngửi thấy mùi thơm của nồi nước dùng. Cái thời mà người ăn kẻ uống , người bán kẻ mua còn biết tôn trọng nhau, nhường nhịn nhau và chiều ý nhau. Người ta đã dần dần công nghiệp hóa cái nồi nước dùng, công ngiêp hóa cái nghiệp tráng bánh phở và thái phở. Cái bánh phở tráng bằng tay, bột xay bằng cối đá hầu như đã biến mất. Người ta thiết kế ra máy tráng mỏng tang, thái nhỏ bằng máy như sợi miến làm cho vị phở nhạt phèo, không còn cái cảm giác sần sật khi nhai bánh phở nóng và húp chút nước dùng nóng bỏng, ngọt kì lạ khi ăn chút bánh phở nóng như xưa . Thậm chí có kẻ nhẫn tâm cho cả thuốc ướp xác Phoóc môn vào bánh phở để giữ lâu không mốc. Người ta học tập lẫn nhau đem các gia vị từ Sài Gòn, Từ tận đảu tận đâu ra Hà Nội. Phở Hà nội giờ cũng có giá đỗ, húng chó…nếu thực khách cần là có tất. Bát phở nào cũng cho cả thìa mì chính tạo vị ngọt giả dùng quen dùng nhiều thì độc.

Gần đây lại có nhà hàng mở ra tiệm phở đà điểu, phở bò Kô Bê đắt khủng khiếp . Một bát phở bò Kô bê ngót triệu bạc . Tháng lương của một kí xư mới ra trường may ra chỉ đủ tiền ăn hai bát phở ấy. Thế rồi báo chí lại tố cáo. Có phải thịt Kô bê cô bò gì đâu vì suốt mấy năm qua làm gì có bò Kô bê nhập vào đất Việt. Toàn đồ bịp bợm gian lận.

Vào siêu thị quả là không thấy có phở đóng hộp như cụ Nguyễn xưa mường tượng và quả quyết không thể có nhưng nếu cụ Nguyễn còn, cụ cũng có thể dễ dàng mua gói phở ăn liền, dội nước sôi vào là ăn ngay “thực đắc” đấy cụ ạ nhưng nào có ngon lành gì. Chỉ khác với tưởng tượng của cụ là người ta không đóng vào hộp sắt tây, khi ăn phải luộc lên rồi đục ra.

Cụ Nguyễn đã tiên tri:

“ Người Việt Nam còn thì còn bát phở”…

“Có phải là vì muốn chống công thức người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột? cứ cái đà tìm tòi ấy thì rồi sẽ có những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, phở chó, khỉ, ngựa, tôm, cá, cá chép, bồ câu, tắc kè…Nghĩa là loại phở nổi loạn. có nhẽ ngày ấy thiên hạ đi ăn một thứ phở Mỹ phở miếc gì đó”…

” “Phở bát của ta không thể thành một thứ đồ hộp kiểu Mỹ đâu, người công dân Hà Nội này xin trả lời ông một nghìn lần, không, không, không thể có sự thô bạo ấy…” .

Cụ Nguyễn nói không sai. Việt Nam còn, người Việt còn. Nhưng bát phở theo đúng tiêu chuẩn “PHỞ” của cụ nay còn đâu? Với cái đà phát triển kinh tế ẩm thực này quả là đã có loại “phở nổi loạn” như cụ cảnh báo rồi đấy. Không có phở đóng hộp kiểu Mỹ nhưng đã có phở đóng bao kiểu Nhật kiểu Hàn. Chưa có phở ốc, phở ếch phở tắc kè nhưng đã phở chó, phở đà điểu phở vịt, phở ngan, phở tôm phở cá… và nhiều thứ phở “nổi loạn” khác đã xuất hiện trên đời này.

Hỡi ôi ! Biết làm thế nào đây thưa cụ?

Hà Nội 11-2-2012

Xem thêm: Canh bánh đa nấu với cá rô đồng và rau cải ta. Ăn kèm rau sống là rau diếp ta cùng với gia vị tùy ý thực khách lựa chọn. Cái bánh đa này là một loại bánh tương tự bánh phở khô thái sẵn (người miền Bắc gọi là bánh canh, dùng để ăn với nước dùng chan nóng nấu bằng cá rô đồng, cá quả với rau rút, rau cải, riêu cua...). Từ lối ăn cổ truyền ấy người ta có thể cải tiến thảnh phở sau này.