Hotline: 04 3511 2850 | Liên hệ

Ẩm thực:

 

Bún Thang Hà Nội và bàn luận về đặc sản

Vũ Thế Long | Thứ Bảy, 28/09/2013 05:00 GMT +7
(Văn Hiến) - Bún Thang là một món ăn cầu kỳ của những gia đình khá giả ở Hà Nội phố cổ xưa. Có nhiều bài viết về món ăn này, trong đó bài "Món ngon Hà Nội: Bún thang" của tác giả Phạm Thị Ninh đã tạo ra sự bàn luận sôi nổi trên mạng xã hội.

 

Bài viết của Phạm Thị Ninh:

Thư giãn cuối tuần bằng món ngon Hà Nội: Bún Thang

Bún Thang là một món ăn cầu kỳ của những gia đình khá giả ở Hà Nội phố cổ xưa. Người ta thường chế biến và thưởng thức bún Thang sau ba ngày Tết cổ truyền; khi mà bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành đã khiến người ta phát ngấy, thì bún Thang là món ăn giúp lấy lại sự cân bằng.

JPEG - 10.4 kb

Nguyên liệu dùng để chế biến bún Thang được chọn lựa rất kỹ gồm có thịt gà mái ta đã đẻ một lứa hoặc thịt gà trống thiến ri chắc thịt, không mỡ. Tiếp đó là giò lụa loại đặc biệt, khi cắt đôi cây giò thì gương giò phải hơi rỗ hoa, nước của giò lụa phải tiết ra quyện với mùi lá, tạo vị thơm ngọt của thịt. Trứng gà ta tráng mỏng như giấy pơ-luya, tôm he khô làm thành ruốc tôm, củ cải dầm, rau răm, mắm tôm, cà cuống.

Thịt gà luộc chín tới để nguội rồi lọc lấy thịt lườn xé nhỏ, còn giò lụa, trứng tráng đều được thái chỉ. Tất cả được bày lên đĩa theo từng góc riêng. Nồi nước Thang phải trong, lấy vị ngọt thanh của nước luộc gà cùng với nước hầm xương gà, tôm He, pha chế mắm muối, bột ngọt vừa ăn và quan trọng là nồi nước Thang lúc nào cũng sôi lăm tăm. Bún dùng ăn Thang phải là loại bún rối sợi nhỏ, trắng giòn, không chua. Bát dùng ăn Thang phải là loại bát nông lòng miệng loe, kích cỡ vừa phải.

Cách trình bày một bát bún Thang cũng thể hiện sự khéo léo của những cô gái Hà Nội xưa. Bún sau khi đã chần nóng cho vào bát với lượng ít, thịt gà xé nhỏ, giò lụa, trứng tráng thái chỉ, củ cải dầm được xếp trên mặt bát theo từng góc, chính giữa bát rắc ruốc tôm He, một chút mắm tôm, rau răm, rồi chan nước Thang nóng. Khi ăn cho thêm chút hương vị cà cuống, miếng chanh và vài lát ớt tươi thì thật là ngon tuyệt vời. Người ta thưởng thức bún Thang rất từ tốn, vừa ăn vừa thưởng ngoạn. Chế biến và thưởng thức bún thang phải nâng lên tầm nghệ thuật.

Nguyên liệu chế biến bún Thang có nhiều loại khác nhau khiến người ta liên tưởng tới các vị trong thang thuốc Bắc, có lẽ vì thế mà món ngon này được mang tên gọi là bún Thang chăng?!

Một số ý kiến bàn luận


- Thelong Vu Hoan hô bà chị đã quán triệt được tinh thần của Phó thủ tướng Nguyễn Thiện Nhân đã vận động các Đại biểu Quốc hội gương mẫu kiên quyết không ăn gà nhập lậu từ nước lạ. Cái gọi là gà ta thì nên chọn loại gà nào ạ? Nghe bà chị em ra chợ hỏi mua con "gà trống thiến ri chắc thịt" mà các bà buôn gà ngoài chợ cứ ngớ người ra vì chưa gặp cái thứ gà ấy bao giờ. Liệu thang có phải là thang thuốc hay là canh? Hôm nào bà chị chiêu đãi đi nhưng phải đúng gà ta đấy. Em kiên quyết không ăn gà nước lạ nhập lậu đâu. Phải mời được chú Thiện Nhân và anh Sinh Hùng đến. Chú Nhân thì là người ẩm thực thông minh đã đi thực tế biết chọn gà. Anh Sinh Hùng thì cũng chịu không biết gà đã lên đĩa là gà ta hay gà nước lạ. Chị sẽ chỉ cho anh ấy cái con gà trống thiến ri chắc thịt nó như thế nào nhé.
(11 hours ago)
- Kim Thủy Nguyễn Chúng em cũng chỉ nghe thấy gà mái ri thôi pác Thelong Vu ạ, gà trống thiến ri chắc khó tìm pác nhỉ. Đề nghị chị Ninh Pham chiêu đãi hội hưu đi.hehehh
(9 hours ago)
- Mẹ Nghé Và Miu Cháu nghĩ "thang" là trong từ ’thang’ thuốc thì có vẻ hợp lý hơn chú Long ạ. Vì nếu là canh thì chả nhẽ lại là bún canh hay canh bún :):)
(7 hours ago)
- Thelong Vu Cần phải tra từ nguyên chứ không nên suy đoán khi chưa biết chính xác. Bên Tàu món canh cũng gọi là thang. Việt Nam cũng có từ canh bún. Thang thuốc nó khác. Cần tra cứu lại cho chắc. chú sẽ hỏi anh chị em làm nghiên cứu Hán Nôm
(2 hours ago)
- Thelong Vu Vấn đề là người ta thiến con gà đi để cho nó béo, thịt mềm chứ không phải cho thịt nó chắc. Chỉ có GS.TS. thì nó mới dzai thôi . Không tin cứ thử xem. Muốn thiến thì gà giống gì mà chẳng thiến đượcc. Không cho nó "chọi ". nó đạp thì thiến quách đi. Về cách gọi "gà sống thiến ri" thì quả là chẳng thấy ai nói thế bao giờ. Chỉ cần nói gà ri thiến là quá đủ rồi. Có ai nói gà mái ri thiến đâu. Thiến ri là cắt cái ri đi à? Nói chuyện là ở chỗ ấy cơ. Trong sáng tiếng Việt mà. Đ.C Thủy mà thắc mắc là sẽ có giấy triệu tập đi ăn bún thang đấy. Liệu cái thần hồn! Bà chị tôi cho xơi bún thang thì chỉ có mà đại phân khối suốt đời đấy.
(2 hours ago)
- Kim Thủy Nguyễn like mạnh với còm pác Thelong Vu,hiihiih
(2 hours ago)
- Ninh Pham Ô hay, thế ra mọi người chưa từng được biết đến gà trống ri thiến à?. Cách đây hơn 20 năm vẫn còn có mà. Gà trống ri chân nhỏ, dáng thấp lùn, lông mượt đuôi cờ. Thịt loại gà này rất chắc, không mỡ, khi luộc chín thịt rất thơm, thớ thịt dai và ngọt đậm. Giống gà này chỉ nuôi bằng thóc, ngô và nuôi dài ngày, con nặng nhất chỉ có khoảng 2kg-2,2kg. Đấy là trước đây, còn bây giờ thi kiếm đâu ra. Chả trách các nhà nghiên cứu sinh vật học còn chẳng biết nói chi đến mấy em buôn gà ngoài chợ sinh sau đẻ muộn
(24 minutes ago)
- Thelong Vu Xin báo cáo, Sau khi hỏi chuyên gia Nguyễn Trung Thuần, nhà tự điển học chuyên về Hán Nôm, chị chú Tuấn Khuỳnh thì chữ thang có nghĩa như sau "Thang" trong bún thang với "thang" trong thuốc thang là cùng một chữ một nghĩa. Chữ "thang" này trong tiếng Tàu có nghĩa là "nước sôi, nước nóng". 
Trong tiếng Tàu: "mễ thang" là cháo gạo, "kê thang" là cháo gà. Rất có thể "bún thang" cũng là từ mượn Tàu, bởi mỗ từng tìm được ở Đài Loan gọi bún là 「bí-hún」
"sài hồ thang" là thuốc sắc sài hồ" Thế là đã rõ. Cái gì không rõ ta cứ hỏi chuyên gia, tuy vậy phải hỏi chuyên gia thực thụ đừng hỏi chuyên gia rởm mà mình sai theo đấy.
(21 minutes ago)
- Thelong Vu Bà chị nên đọc cho kĩ những điều thằng em này nói trước khi quy kết. Ông Phong mà phán thì hơi bị mệt đấy
(19 minutes ago)
- Thelong Vu Bà chị ơi. Bà chi nên nhớ là thiến tức là lấy hai cái hạt qúy của con gà trống đi . Vì thế chỉ nói con gà ri thiến là đủ. Bà chị lại nói ngược "Gà trống thiến ri" thì ai mà hiểu dược? chữ ri không thể đặt ở đấy. Chỉ cần gà ri thiến là được rồi. Thiến chữ trống đi thiên hạ vẫn hiểu đấy là con gà trống thuộc dòng gà ri bị thiến. Nói "gà trống thiến ri" tức tà thiến cái ri gì đó. Bà chị hãy xem lại câu chữ mình đã viết ra. Bút sa là gà sống thiến kiểu gì cũng pải thiến cái cổ đấy bà chị ạ. he he! bọn em sắp được ăn bún của bà chị rồi, Bún nước sôi gà đấy. He He
(7 minutes ago)
- Thelong Vu Hay nhể. Quốc hôi cũng bàn về gà. Hội mình cũng bàn về gà. Cả nước sục sôi như nồi canh gà, Ông nói gà bà nói vit. Cha chả là vui! He He. gà ta muôn năm ! Đả đảo gà lạ! kiên quyết chống gà X lậu.
(a few seconds ago)
- Bach NgoThe Có 2 điều kiện để tạo thành 1 món ăn ngon (theo cháu): 1. Thẩm mỹ & 2. Chất lượng. Tại sao người HN trước nhớ dai, nhớ lâu những món ăn ở HN xưa đến thế? Theo cháu, bởi họ nhớ phong cách/ cách thức chế biến/trình bày món ăn đó (mà họ đã được mục sở thị). Bên cạnh đó, quả thật những món ăn đó ngon tuyệt (theo cách thưởng thức của họ). Cháu còn nhớ như in rất nhiều món ăn HN những năm 80, nhớ các hương vị & cách họ làm. Giờ đây khi chén các món ăn ở nhiều hàng quán từ sang trọng đến bình dân.. cũng chẳng đọng được món gì lâu & đặc sắc. Có phải người HN giờ kỹ tính/ khó tính hơn?
(24 minutes ago)
- Thelong Vu Bách nói chí phải. Ăn thì cái tiêu chí ngon và lành là quan trọng nhất. Ngon là bao gồm tất ả các thứ ngon. về khoản này dân trong Nam dùng từ "ngon" nó rất hay "ngon miệng, ngon mắt...nom em chân dài bê cái đĩa chim quay kia "ngon" nhỉ..." Vậy ngon nó bao hàm các yếu tố liên quan đến chất lượng của món ăn. từ khẩu vị, cách trình bày, cách mời mọc và cái không khí, ứng xử tạo ra được mọt bữa ăn cho ngon, cho có văn hóa. ăn vỉa hè hay trong yến tiệc đều cần phải "ngon" hiểu theo giã rộng. Yếu tố thứ hai là phải lành. Lành cũng nên hiểu theo nghĩa rộng. Tức là không hại cho sức khỏe, không độc và phù hợp với cơ thể của từng người. Có thể cái này với người này thì lành, với người kia thì độc (Ví dụ có người ăn cua bể là dị ứng, người khác thì lại là rất tuyệt vời..) suy rộng ra nó gồm vô vàn các yếu tố xong cũng có thể vắn tắt lại là NGON và LÀNH. Chúc luôn có những cuộc ăn ngon lành và thật đặc sắc.
(5 minutes ago)


Bình luận ({{total}})

{{item.Body}}

{{item.Title}} - {{item.CreatedDate}} | Trả lời

{{sitem.Title}} - {{sitem.CreatedDate}}

Viết bình luận

Bạn đọc vui lòng gõ chữ có dấu, góp ý có tính văn hóa, xây dựng và chịu trách nhiệm về ý kiến của mình. Nội dung góp ý của bạn đọc được đăng tải là do Ban Biên tập tôn trọng dư luận xã hội, nhưng đó không phải là quan điểm của Tạp chí điện tử Văn hiến Việt Nam.

Nội dung

Họ tên

Email

Điện thoại

 

{{item.Title}}
  • Bình luận mới
  • Bài đọc nhiều
{{item.Title}}