Hotline: 04 3511 2850 | Liên hệ

Bài viết:

 

Quà Hà Nội

Dương Thụ | Chủ Nhật, 01/02/2015 08:14 GMT +7
Dương Thụ
 
Mỗi khi về thành phố Hồ Chí Minh, bạn bè xúm lại hỏi: Quà Hà Nội đâu? Hỏi tôi, toàn là những người chẳng bao giờ cần bất cứ món quà nào. Đấy là những câu hỏi không để vòi vĩnh mà để sống lại một quá khứ, một kỷ niệm, một mong ước. Quà Hà Nội không còn là quà nữa mà là một cái gì hơn thế.
 

Cháo lươn đậu xanh
 
Ông Thạch Lam là người sành quà, nhưng còn sành hơn, là chuyện phát hiện ra trong quà cái ý vị của đời sống thường nhật. Quà bánh, quà bún, quà phở, quà cháo, quà xôi, quà chè, quà ăn chơi v.v. cả hàng trăm thứ quà ông kể đến, được mô tả kỹ lưỡng, đọc mà thấy “thèm”. Nhưng còn thú vị hơn khi ông chỉ ra nhiều cái hay không thể ngờ tới trong chuyện ăn quà. Ví dụ như chuyện ăn bún ốc của các cô đào hát, chị em thanh lâu: “Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ớt cay làm xoa xít những cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi (các cô) giỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình” v.v.
 
Thế mà sao tôi vẫn cứ muốn tiếp tục... nói chuyện quà (những món quà thịnh hành và cả những món quà chẳng biết bây giờ nó được bán ở đâu, hay đã biến mất, nhưng nó vẫn còn ở mãi trong tâm khảm tôi). Bởi quà có “đời sống” đặc biệt và phong phú đến mức không ai có thể kể hết diễn tả hết. Quà, cái mất cái còn, cái mới sinh ra. Rất nhiều thứ quà thời ông Thạch Lam không còn nữa. Nhưng nếu nó mất trong hiện tại thì lại sống sôi nổi, dai dẳng trong ký ức.
 
Quà ăn chơi
 
Không thấy ông Thạch Lam nhắc đến món chả nhái. Chả nhái không phải để ăn cơm, uống rượu như chả nhái làng Vân Đình mà là để các bà, các cô ăn chơi. Một chiếc thúng con cắp nách (hoặc đội đầu), đậy vỉ buồm bên trên, ủ nóng trong đó những miếng chả nhái vàng xuộm, thế là “chả nhái... đơ!” (chữ “đây” đổi thành chữ “đơ” để phát âm được dài). Có gì ngon mà phải kể? Trong các loại chả: chả quế (làm từ thịt lợn), chả (trong bún chả), chả bò, chả rươi, chả cá (các loại), theo tôi chả nhái phải xếp hàng đầu. Muốn hiểu điều này cần biết xuất xứ của nó. Vào mùa hè, nhái sinh sản và lớn nhanh như thổi trên khắp các cánh đồng ngoại thành. Tháng sáu, tháng bảy ta là con nhái béo và lớn nhất. Đêm xuống, nhất là sau những cơn mưa to, nhái đồng loạt nhảy lên bờ ruộng cất tiếng kêu inh ỏi cả một vùng quê rộng lớn, người ta đeo giỏ, xách đèn chai đi bắt. Sớm hôm sau, trước khi làm nhái, người ta cho chúng ngạt tro bếp, chặt đầu, hai chân trước và hai cẳng sau rồi lột da, móc bụng vất đi. Con nhái trắng nõn được phân làm hai: cặp đùi gom một bên để làm món nấu, phần còn lại (mình nhái) để làm chả. Làm chả thật cầu kỳ. Thoạt tiên mình nhái băm nhỏ, sau đó trộn đều với nghệ miếng, ớt tươi, thảo quả, vỏ quýt khô thái sợi chỉ và một chút mắm muối rồi cho tất cả vào cối đá tay, giã thật nhuyễn, xong quết thành những miếng chả đặt trên đĩa lá chuối tươi có láng mỡ. Đợi mỡ trong chảo sôi, thả từng miếng vào (chảo phải ngập mỡ và phải là mỡ lợn) khi nào nổi lên vàng xuộm là được vớt ra xếp lên vỉ cho thật ráo miếng chả. Chả nhái không mềm như chả quế, không bổn như chả cá, miếng chả dai hơn, ngọt thịt và cực kỳ thơm, hương vị khó tả, ăn một lần, nhớ mãi. Món ăn chơi ngon như vậy thế mà rồi cũng thất truyền dần, người ta bắt đầu cho thêm đậu xanh vào, còn thì “chạy qua hàng nhái”. Cuối cùng là chả nhái giả! Bây giờ có lang thang khắp Hà Nội cũng chẳng thể nào nghe thấy tiếng rao “chả nhái… đơ…”
 

Chả nhái
 
Quà xôi
 
Ông Thạch Lam xếp xôi vào hạng quà rong. Xôi đậu, xôi lạc, xôi vừng mỡ và dừa. Nhưng có vẻ ông thích hơn cả là xôi lúa (ngô bung). Có thể là vì cái vị ngon của ngô nếp bung non thơm ngậy mùi hành phi rưới mỡ, nhưng cũng có thể là vì tiếng rao của bà bán xôi trên Yên Phụ, nơi ông cư ngụ: “Bà đội thúng ngô, tay thủ vào cái áo bông, và cất lên tiếng rao tựa như không phải tiếng người, một tiếng rao đặc biệt và kỳ lạ: “Eée...éc”, “Eée...éc” ”.
 
Thực ra có rất nhiều loại xôi ở Hà Nội. Có cái bán rong theo mùa: mùa hè có xôi gấc, mùa đông có xôi khúc (thường gọi là bánh khúc), tháng giêng hai có xôi xéo, xôi vò.
 
Có cái bán trong hàng quán: xôi giò chả (Đường Thành), xôi lạp xưởng, xôi pa tê (ngõ Cấm Chỉ), xôi gà (Hàng Bồ – Lương Văn Can) v.v. Thời ông Thạch Lam, xôi chủ yếu là bán rong, còn giờ chủ yếu lại là bán quán, những quán nhỏ trong ngõ, cạnh rạp hát hoặc ở góc phố. Ngày trước tôi còn biết hai loại xôi rất đặc biệt nhưng không thấy ông nhắc tới: xôi mòng két và xôi cá rô.
 
Tôi có một người bạn vong niên ở phố Nguyễn Siêu là anh Dương Thuỵ. Anh Thuỵ rất sành ăn và tả về món ăn thì tuyệt vời, đã nghe chỉ có nuốt nước miếng. Nhưng anh có tật đãng trí nặng. Lúc ấy là những năm cuối của thập niên 60, một hôm, anh mời tôi, Trọng Khôi và một anh bạn ở Hải Phòng đến nhà anh thưởng thức món xôi mòng két. Để hưởng trọn vẹn sự sung sướng, bọn tôi nhịn ăn sáng. 10h30 cả bọn lục tục kéo đến và được anh đón tiếp rất niềm nở. Hết cà phê phin đặc quánh, lại đến trà Tân Cương “cắm tăm không đổ”, rồi đĩa Tino Rossi hát bằng một máy hát cổ lỗ sĩ, bị vấp liên tục cứ chạy đi chạy lại nghe thật khủng khiếp. Bụng đã đói cồn cào lại bị cà phê, trà đặc và cái khoản đĩa vấp hành hạ đến 12 giờ trưa mà vẫn không thấy ông anh đả động đến món xôi mòng két. Hết cả kiên nhẫn, tôi đứng dậy xin phép anh đi về. Anh cười rất niềm nở vô tư: “Các cậu về nhé”. Thế là xong, ông anh đãng trí đâu có nhớ chuyện mời ăn.
 
Thành thử món xôi mòng két với tôi bây giờ vẫn chỉ nằm trong lời kể của anh: người ta đồ xôi. Xôi chín lên hơi, xếp con mòng két (một loại chim nước đặc biệt của vùng đồng chiêm Bắc bộ) đã rán (với mỡ lợn) lên trên, rắc hành phi, xong đậy vung lại. Mỡ và nước thịt ngọt từ con mòng két thấm xuống từng hạt xôi trắng ngần. Miếng xôi thơm mùi thịt chim hấp dẫn hơn hẳn xôi ăn với chả quế hoặc thịt lợn kho tàu (anh nói vậy, chả biết có đúng không?). Nhưng xôi cá rô thì tôi biết, nó có gốc từ làng tôi (Vân Đình), nên tôi được thưởng thức món này từ thuở bé. Người ta mua cá rô đồng loại lớn về luộc với nước mắm, hành khô, gừng. Cá rô luộc được gỡ xương. Xương cá giã nhỏ lọc với nước luộc cá rô rồi trộn với gạo nếp đã đãi sạch để ráo nước, sau đó cho vào chõ đồ. Thịt mình cá rô được rán qua với mỡ lợn cho thơm, khi xôi chín, xếp lên phần xôi trên miệng chõ, rồi đậy vỉ và nắp vung lại. Khi ăn, mỗi bát xôi được xếp hai mình cá. Xôi cá rô có hương vị thật đặc biệt và phải ăn nóng. Cái ngọt của thịt cá pha trộn mùi thơm ngậy của hành gừng khiến ta có thể ăn xôi no mà không ngán. Không hiểu sao hai loại xôi tuyệt chiêu này không được giới hàng xôi Hà Nội để ý. Có thể chim mòng két ngày càng trở nên hiếm hoi, nhưng cá rô thì đâu có thiếu.
 

Canh bún
 
Quà cháo
 
Cháo lòng, cháo gà, cháo vịt, cháo bò, cháo thịt bằm (thịt lợn), cháo sườn, cháo cá, cháo rắn, cháo trứng, cháo bánh canh, cháo ếch, cháo cua v.v. Trong bài hát tôi thuộc lòng từ thuở bé về quà vặt, cháo cua được đưa lên hàng đầu:
 
Cháo cua, xôi ngô, chè khoai
Nào ai muốn ăn thì vào bà Ngăn múc
 
(Thời ấy bà Ngăn nấu cháo cua thuộc loại đỉnh cao)
 
Cháo cua sền sệt, nóng hổi, ngọt ngào, thơm mùi cua đồng (nếu ăn nguội thì đậm hơn nhưng hơi tanh). Có hai thứ hấp dẫn nhất của nồi cháo mà mỗi khi ăn tôi thường xin thêm là cháy cháo và váng cháo. Khi nấu cháo người ta giã gạo đã ngâm để ráo nước, hạt nhỏ hơn tấm mà không thành bột, rồi nấu với nước cua lọc. Cháo chín nhừ, thường có một lớp dày đóng ở đáy nồi gọi là cháy cháo và kéo một lớp dày trên mặt gọi là váng cháo. Cả hai đọng kết sự tinh tuý của gạo và cua, hương vị thật lạ lùng, nói theo kiểu bây giờ là ngon kinh khủng.
 
Món cháo ếch nghe có vẻ lạ, không hiểu nó được chế biến ra sao, và tôi cũng chưa một lần thưởng thức, chỉ biết đến vì lần qua Singapore, ở khu Geylang, đi dạo phố thấy một cửa tiệm bán cháo ếch, biển hiệu vẽ một con ếch xanh và chữ “cháo ếch” viết bằng tiếng Việt nhưng thiếu phụ âm “h” ở cuối (CHÁO ÉC). Cháo cua, cháo ếch, chả rõ ông Thạch Lam có ưa dùng không, nhưng khi viết về cháo chưa thấy ông nhắc tới…
 
Quà bún
 
Trong các thức quà bún mà Thạch Lam kể, vẫn còn thiếu hai thứ mà với riêng tôi là hai thức quà mang hương vị Bắc bộ rất đậm đặc như ta nghe hát chèo và hát quan họ vậy. Đó là canh bún và bún cuốn tôm.
 
Canh bún vẫn nấu với nước cua lọc, nhưng không có cho đồ chua (cà chua, tai chua, quả dọc, me xanh, khế chua hoăc lọc mẻ) như nước cua lọc nấu riêu, để giữ nguyên cái ngọt đậm của thịt cua. Bún cho vào nấu là bún răng bừa sợi to. Nồi canh bún nóng hổi trên láng với màu cua phi hành mỡ thơm lừng nhưng nếu không có rau mơ thì bất thành… canh bún. Vị rau mơ khi chín hơi đắng nhẩn nhẩn, thơm hắc cho ta một hương vị lạ. Ngày nay người ta thay rau mơ bằng rau cần, hoặc rau rút pha trộn với rau muống, món canh bún trở nên thiếu “cá tính” vì nó cứ nhang nhác như bánh đa cua.
 
Món quà bún cuốn tôm thì thuộc loại ăn khô. Nó phải làm bằng bún tróc. Mỗi con bún (bún sợi nhỏ vắt lại thành một con bún to hơn quả bàng chín) được đặt trên lá xà lách cuộn (lá thuộc lớp trong còn nõn nà) mặt bún xếp rau răm, rau mùi (ngò), một miếng trứng tráng mỏng, một miếng giò lụa thái mỏng, một miếng thịt ba chỉ dài và cũng thái mỏng như thế, đặt lên trên một nửa con tôm càng luộc bỏ đầu nhưng không bóc vỏ, bổ dọc đỏ hồng rồi lấy hành luộc (hành củ để nguyên cả dọc dài) bó (cuốn) lại. Ăn cuốn tôm phải “sai năm quân” mới thích. Cuốn chấm với nước bỗng (một thứ nước xốt có cà chua và gia vị), hoặc nước mắm ngon pha chanh, ớt tiêu và một chút đường phèn nếu thêm được cà cuống nữa thì càng nổi vị. Không hiểu sao món ăn lạnh này lại thật hợp cho một buổi trưa mùa đông. Quà bún cuốn tôm mang nữ tính, nó không dành cho dân nhậu mà dành cho quý bà quý cô có tính hay ăn quà vặt, muốn no mà biếng dùng bữa. Một người đàn ông thích “nịnh đầm” nên biết tới món này…
 
 

Ông Thạch Lam nói “quà tức là người”, quả đúng vậy. Người Hà Nội xưa là dân sành sỏi, họ nhiêu khê, phức tạp song tao nhã, tinh tế lắm, nên các thức quà Hà Nội thuở ấy được chế biến cầu kỳ. Món nào cũng nâng lên đến chuẩn mực, để người sau cứ thế mà làm. Điều đó tạo ra thương hiệu, truyền thống. Bây giờ nhiều thương hiệu đã mất đi, truyền thống bị phá vỡ, người ta “bịa” ra nhiều thứ quà mới, và gắn nhãn mác “gia truyền” cho nhiều loại quà (nhất là quà phở), những thức ấy, tôi nếm thử, thấy kinh ngạc bởi sự lộn xộn về mặt khẩu vị, cẩu thả sơ sài về mặt chế biến, nhưng không hiểu sao các bạn trẻ vẫn tới đông nghìn nghịt, vẫn tấm tắc khen ngon. Hoá ra một khi đã đánh mất chuẩn mực thì ăn quà cũng giống như uống cà phê, quen uống “cà phê bắp rang” thấy cà phê như thế mới ngon mới “chính hiệu”, còn cà phê thật thì chê dở “gì mà đắng nghét, uống không được”.
 
Người 36 phố thời đương đại pha tạp, bỗ bã lại có dư tiền để ăn quà. Quà, “bao bì, mẫu mã” đẹp, quà đắt hàng, quà lên giá, nhưng nhiều loại quà không còn ngon nữa. Theo ông Thạch Lam “quà là những vật quý giá”, “sản phẩm của đồng ruộng, của núi sông, những thứ quà ấy là dấu hiệu sự thưởng thức của người mình, vừa tao nhã lại vừa chân thật”. Nhưng “người mình ham thanh chuộng lạ, đã bắt đầu khinh rẻ những thứ đáng yêu ấy, có cái ngon mà đã gần quên mùi vị… những cái gia truyền dần dần mất đi, những cái khéo léo không còn giữ được”.
 
Nửa thế kỷ trước Thạch Lam đã ngậm ngùi viết những dòng này. Nửa thế kỷ sau, khi viết “tục biên” tôi ngẫm ra rằng có lẽ những dòng ấy là ông viết cho chúng ta
 
 (Trích trong Hà Nội 36 phố phường tục biên) ảnh A.Q, Đ.T, T.HUY
Bình luận ({{total}})

{{item.Body}}

{{item.Title}} - {{item.CreatedDate}} | Trả lời

{{sitem.Title}} - {{sitem.CreatedDate}}

Viết bình luận

Bạn đọc vui lòng gõ chữ có dấu, góp ý có tính văn hóa, xây dựng và chịu trách nhiệm về ý kiến của mình. Nội dung góp ý của bạn đọc được đăng tải là do Ban Biên tập tôn trọng dư luận xã hội, nhưng đó không phải là quan điểm của Tạp chí điện tử Văn hiến Việt Nam.

Nội dung

Họ tên

Email

Điện thoại

 

{{item.Title}}
  • Bình luận mới
  • Bài đọc nhiều
{{item.Title}}