Hotline: 04 3511 2850 | Liên hệ

Ẩm thực:

 

Tết về Quảng Nam thưởng thức bánh trái chân quê

Yên Lam | Chủ Nhật, 22/02/2015 03:09 GMT +7
Người ta nói, vì giọng nói của người Quảng Nam quê tôi nặng và khó nghe nên tên gọi những loại bánh trái ngày trong Tết nghe cũng lạ và cũng “nặng”, chẳng hạn như: bánh in, bánh tổ, bánh nổ, bánh khảo, bánh thuẩn, bánh bó (bánh lăn).

Ngoài bánh chưng, bánh tét là món bánh không thể thiếu trong ngày Tết theo phong tục của người Việt chúng ta từ Nam ra Bắc thì ở Quảng Nam còn các loại bánh khác nữa cũng không thể thiếu với những cái tên gọi rất lạ như đã kể trên.

Cứ đến độ khoảng 20 tháng Chạp trở lên, các bà, các mẹ, các chị ở các vùng quê Quảng Nam bắt đầu xôn xao đi chợ Tết. Người thì chở, người thì gánh, người thì đội thúng, mủng trên đầu mang theo gạo, nếp để đến các tiệm xay bột về làm các thức bánh Tết. Mỗi loại bánh đều có vị đặc biệt và cách chế biến cũng đặc biệt như cái tên gọi của nó. Thời gian làm bánh tùy theo mỗi gia đình, đa phần họ sẽ làm trước khi diễn ra lễ cúng tất niên để lấy các loại bánh này bày trong mâm cúng.

Bánh in

Trong số các loại bánh trên, bánh in là dễ làm nhất, chỉ cần trộn đều bột nếp xay mịn với đường sênh (một loại đường hạt mịn, màu trắng để làm bánh) theo tỷ lệ phù hợp rồi  đổ vào khuôn và nặn (dệnh) bánh thôi. Khuôn thường là khuôn gỗ hoặc khuôn nhôm, trên đáy khuôn có chạm các hoa văn nổi như chữ hỷ, hoa mai, hoa sen, hoa cúc, cá chép… Điều đòi hỏi ở người làm bánh in là phải dệnh thật mạnh, đủ lực để bột liên kết chặt, các hoa văn trong khuôn được in lên bánh rõ hơn và bánh về sau không bị vỡ nát, mất hình dạng.

 


Bánh in

Ngày nay, nhiều gia đình có điều kiện thì xay thêm đậu xanh hoặc đậu nành pha vào làm bánh, hoặc làm bánh in có nhân như bánh in nhân đậu đen, bánh in nhân đậu xanh, bánh in nhân đậu phộng và dừa… Tùy theo khẩu vị của từng gia đình mà chiếc bánh in đơn thuần ngày xưa đã trở nên phong phú hơn, bắt vị hơn. Sau đó, để bánh được cứng, giòn hơn, nhiều người làm bánh xong thì đặt bánh lên chiếc mâm nhôm hoặc chiếc vung to rồi đặt lên bếp than để sấy bánh.

Bánh tổ

Bánh tổ cũng được chế biến từ nguyên liệu giống bánh in là bột nếp và đường, nhưng loại đường dùng để làm bánh tổ là đường nâu. Người ta đem nấu đường cho đến lúc đường nhuyễn (được gọi là đường tới) để nguội rồi đổ vào bột, trộn đều cho bột tan hết vào đường, sau đó đổ vào khuôn, rắc ít mè lên mặt bánh và đem chưng cách thủy khoảng 30 phút cho bánh chín.

 


Bánh tổ

Để bánh thơm hơn và vị đậm đà hơn, người ta cho vào nước đường lúc nấu một ít gừng và muối. Khuôn để làm bánh tổ thường được đan bằng nan, đường kính khoảng 20 cm trở lại, có nhiều người dùng những chiếc rổ, rá con bằng nan để làm bánh. Trước khi cho bột vào khuôn, người ta phải đặt vào một lớp lá chuối kín khuôn để bột không bị đổ ra ngoài. Sau khi bánh chín, người ta lấy bánh ra khỏi khuôn và bảo quản bằng cách bọc một lớp nilon bên ngoài, khi nào ăn thì cắt thành lát mỏng. Bánh tổ, ngoài việc để nguyên như vậy ăn thì người ta cũng có thể đem chiên lên để ăn. Có nhiều người thích ăn bánh tổ chiên hơn, đặc biệt là trẻ con.

Bánh nổ

Bánh nổ thì làm công phu hơn, trải qua khá nhiều công đoạn và thường được đem tới lò để làm chứ ở các gia đình thường không có đủ dụng cụ để làm bánh. Khác với bánh in và bánh tổ, bánh nổ không được làm từ bột nếp xay mịn mà để nếp nguyên hạt đem đến các tiệm dịch vụ làm bánh tết để rang cho bung to lên thành hạt cốm. Hoặc tự mỗi nhà cũng có thể rang cho nếp bung lên bằng cách dùng chiếc chảo to bắc lên bếp, đốt lửa cho chảo nóng, đổ nếp hạt vào rang. Dùng đũa trộn đều nhiều lần, lấy nắp đậy lại để hạt nếp khỏi văng ra ngoài. Khoảng vài phút sau mở nắp ra lấy đũa trộn lại vài lần rồi nhắc chảo xuống đổ ra thúng. Tiếp tục bắc chảo khác lên rang cho đến khi hết nếp. Rang xong để cho nếp dịu, dùng tay chà nhẹ cho trấu dính trong vỏ rời ra. Lúc này hạt nổ sạch trấu trắng như bông, ta có thể đóng thành cây bánh nổ.

 


Bánh nổ

Trước khi đóng bánh, người ta phải thắng đường như công đoạn thắng đường làm bánh tổ, khi thắng đường thì bỏ thêm dầu chuối vào ít gừng vào. Đường tới đem trộn chung với nếp nổ, đổ vào khuôn dùng vồ đóng. Khuôn bánh cao 40cm-45cm, được làm bằng bốn miếng gỗ tốt ghép vào một cái đế cũng bằng gỗ. Bề dày mỗi miếng gỗ khoảng 3cm. Ở ngoài có hai niềng vuông bằng gỗ dùng để ráp vào và tháo ra. Khi ráp vào, chính giữa có một khoảng trống vuông chu vi 6cm-7cm và một cái chày vuông cũng bằng gỗ vừa lọt khoảng trống ấy. Vừa đóng vừa đổ nếp vào, mãi đến khi đầy khuôn và chặt thì dừng lại, tháo hai niềng và bốn miếng gỗ ra, ta sẽ có một cây bánh nổ dài 40cm-45cm. Ta đem bánh đặt lên bàn, dùng dao bén cắt thành lát. Dày, mỏng, to, nhỏ, hình dáng thế nào tùy từng người. Sở dĩ, loại bánh này có tên là bánh nổ vì nếp được rang cho nổ bung để làm bánh.

Bánh khảo

Bánh khảo hay còn gọi là bánh bảy lửa vì để làm được nên một mẻ bánh khảo này phải trải qua bảy lần lửa. Nguyên liệu chế biến rất đơn giản, nhưng công đoạn chế biến thì rất công phu, đòi hỏi nhiều thời gian, sự khéo léo và kinh nghiệm của người làm bánh lâu năm. Làm bánh bảy lửa chỉ cần bột gạo, đường kính, gừng, mè…

 


Bánh khảo
 

Trước hết, đem gạo nếp ngon, trắng, hạt đều vo và đãi thật sạch. Sau đó để ráo nước và cho vào chảo rang lên thật khô. Mè cũng rửa sạch, rang vàng, thơm. Gừng giã nhỏ, chắt lấy nước cốt. Tiếp đó, đem gạo rang khô đi xay thành bột mịn. Trộn bột với chút nước đường, gừng cho ướt và cho hỗn hợp bột vào nồi hấp chín. Bột chín thì lấy ra và cho vào khuôn hình vuông, chữ nhật tùy thích, san đều. Lấy bánh ra và bắt đầu công đoạn nướng bánh. Cho những miếng bánh lên bếp than nướng, lật đi lật lại thật chậm và đều để bánh khô đều hai mặt. Bánh khô ráo lại nướng tiếp để bánh giòn. Sau khi để bánh nguội thì cho nhỏ lửa rồi lại nướng tiếp hai lần nữa mới thôi. Tiếp theo, cho đường vào chảo nấu lên, đun nhỏ lửa đến khi đường chảy, kéo thành sợi là được. Lấy từng lát bánh nhúng vào chảo đường rồi nhanh tay lăn qua đĩa mè rang vàng được bày sẵn rồi cho lên bếp than và nướng lần cuối là chiếc bánh bảy lửa hoàn thành. Bánh để nguội khi ăn sẽ xốp, giòn, có vị ngọt của đường, vị bùi của mè, mùi thơm và vị tê của gừng.

Bánh thuẫn

Bánh thuẫn cũng là một trong những loại bánh truyền thống không thể thiếu trong ngày Tết của những gia đình Quảng Nam.

 


Bánh thuẫn

Nguyên liệu chính để làm bánh thuẩn là trứng gà hoặc trứng vịt, có hoặc không có bột nếp (bột gạo) tùy theo khẩu vị của từng gia đình, và  đường. Trứng vịt, bột được trút vào một cái chậu to, đánh lên cho thật nhuyễn. Đánh mạnh từ dưới lên trên từ trong ra ngoài, đánh càng nhiều, càng mạnh tay cho nổi bọt thì lúc đổ bánh mới ngon. Sau đó nhóm lò lửa than, chuẩn bị khuôn đổ.  Khuôn đổ bánh thuẫn được đúc bằng đồng hoặc gang, phía trong chia thành nhiều ô nhỏ. Tùy theo kích cỡ của khuôn mà số lượng ô để đổ bánh bên trong dao động từ 8-16 ô. Khi than đã đỏ, đặt khuôn đã thoa chút dầu phụng bên trong các ô. Đợi khuôn nóng, múc bột đổ đầy các ô rồi đậy kín, để trên lò than và đắp than trên nắp khuôn. Vài phút sau bột nở cao gấp đôi khuôn, ngả màu vàng là bánh đã chín. Nhanh tay dùng đũa nhọn lấy bánh ra. Muốn bánh giòn hơn thì có thể thực hiện công đoạn sấy bánh giống như sấy bánh in.

Bánh bó

Bánh bó hay còn được gọi với cái tên khác là bánh lăn. Để làm bánh bó cần nhiều nguyên liệu hơn các lọai bánh khác và cũng khá công phu. Ngoài bột nếp và đường nâu (đường trắng), còn cần một số nguyên liệu khác để tăng thêm vị cho bánh như cơm dừa, cà rốt, thơm, đậu phộng rang, nổ nếp, gừng. Những nguyên liệu phụ này thì tùy mỗi người thích ăn bánh vị như thế nào mà cho vào cùng lúc thắng đường. Đường thắng cho đến khi tới, để nguội, đổ hỗn hợp đường vừa thắng vào bột trộn đều cho đến khi bột tan hết, bám chặt vào đường và kết lại với nhau. Sau đó trải lớp giấy nilon ra mặt bàn, mâm hoặc chiếc nia (nong) rồi múc bột vừa nhào xong ra vừa đủ 1 cây (kích thước bằng đòn bánh tét) sau đó lăn tròn đến khi nào đòn bánh mềm mịn là được. Để bảo quản bánh, người ta cũng lấy túi nilon bọc lại, muốn ăn thì cắt thành từng lát mỏng. Bánh bó cũng có thể đem chiên lên để ăn.

 


Bánh bó

Có cơ hội đến thăm một gia đình người Quảng Nam trong dịp Tết, bạn sẽ được thưởng thức các loại bánh đặc biệt này. Trong khay bánh Tết đãi khách, ngoài các loại mứt, hạt dưa, bánh kẹo được mua sẵn sẽ có thêm vài chiếc bánh in, vài lát bánh tổ, bánh nổ, vài cái bánh thuẫn, mấy lát bánh bó, mấy chiếc bánh khảo do nhà làm. Mỗi loại bánh có một vị khác nhau, rất đặc biệt, rất đậm đà: Bánh in tan đều trong miệng rất mềm mịn; lát bánh tổ dẻo mềm thì có vị ngọt thanh của đường và mùi thơm của gừng; bánh nổ thì lại ngọt dịu như bánh cốm và có mùi thơm đặc trưng của nếp rang; bánh khảo thì lại có mùi thơm của vừng bao quanh, vị ngọt của lớp đường bên ngoài và mùi thơm của gạo rang ở lớp nhân được nướng 2 lần lửa bên trong; bánh thuẫn có vị ngọt mát và mùi thơm của trứng; bánh bó lại có vị ngọt thanh của đường, dẻo của bột nếp, mùi thơm của dừa, cà rốt và đậu phộng rang…

Ngoài việc để tiếp khách, các loại bánh này cũng là một phần không thể thiếu trong mâm cúng đầu năm của người Quảng Nam.
Ngày nay, mặc dù có rất nhiều các loại bánh kẹo được sản xuất sẵn, thơm ngon, đẹp mắt hơn nhưng vẫn không thể nào thay thế hoàn toàn được cho các thức “bánh trái mùa xưa” đầy dân dã, mộc mạc này của người Quảng Nam trong dịp Tết. Nhấm nháp những chiếc bánh quê dân dã, nhâm nhi ly trà thơm và nói chuyện phiếm trong những ngày đầu năm thật không còn gì thú vị bằng!./.
Bình luận ({{total}})

{{item.Body}}

{{item.Title}} - {{item.CreatedDate}} | Trả lời

{{sitem.Title}} - {{sitem.CreatedDate}}

Viết bình luận

Bạn đọc vui lòng gõ chữ có dấu, góp ý có tính văn hóa, xây dựng và chịu trách nhiệm về ý kiến của mình. Nội dung góp ý của bạn đọc được đăng tải là do Ban Biên tập tôn trọng dư luận xã hội, nhưng đó không phải là quan điểm của Tạp chí điện tử Văn hiến Việt Nam.

Nội dung

Họ tên

Email

Điện thoại

 

{{item.Title}}
  • Bình luận mới
  • Bài đọc nhiều
{{item.Title}}