Mỗi dịp Tết Nguyên Đán đến gần, bà con dân tộc Dao đỏ ở xã Sơn Phú, huyện Na Hang (Tuyên Quang) lại tất bật chuẩn bị những món ăn, đồ uống từ cây đao hoang dại trên rừng xanh. Đao được coi như món ăn gắn theo tập tục sinh hoạt vừa để thờ cúng tổ tiên trong các ngày Tết, cũng là món ăn để tưởng nhớ đến những năm tháng xa xưa với nhiều khó khăn về lương thực, nên nhà nào mà không có các món ăn cũng như đồ uống là rượu nấu từ loại cây hoang dại này mời khách, được xem như vẫn chưa đủ miếng ngon của ngày Tết.
Nếm rượu đao
Hoang dại và hữu ích
Đao là loại cây mọc tự nhiên hoang dại trong rừng, thân mềm, xốp và nhiều nước. Tuy không thể xẻ làm nhà và không thể làm chất đốt vì nhiều khói khét lẹt. Nhưng đao lại rất gần gũi với người vùng cao, nhất là làm món ăn, đồ uống cứu đói khi cần thiết.
Phụ nữ thôn Nà Lạ, xã Sơn Phú, huyện Na Hang (Tuyên Quang) rất thích uống rượu đao.
Bởi trước đây, mỗi khi vào mùa đói giáp hạt, người dân miền núi thường vào rừng chặt hạ cây đao đem về băm nhỏ, bỏ vào cối dã mịn, sau đó đổ nước sạch vào hoà tan rồi lọc lấy tinh bột (như cách làm bột sắn dây dưới miền xuôi), cuối cùng lấy phần bột lắng để nặn thành những miếng bánh xếp vào chõ xôi đồ lên, khi chín đem ra ăn có mùi thơm bùi, ngậy như bánh sắn. Mặc dù ăn thay bữa là khó ăn, nhưng buộc phải thay cơm gạo những ngày thiếu đói đứt bữa đối với những gia đình đói cơm ở miền núi, vùng cao. Đối với gia đình nào khấm khá hơn, sẽ nặn thành từng miếng mỏng, chiên mỡ sẽ dễ ăn hơn, vì có mùi vị thơm ngon như bánh rán. Đó là 2 cách ăn cứu đói khi đứt bữa phổ biến nhất được chế biến từ thân cây đao.
Phần ngọn đao (còn gọi là nõn đao), dùng ăn sống cũng rất ngon, khi ăn có vị bùi, giòn tan kèm theo ngọt dịu mát khoan khoái. Cũng có thể thái mỏng để sào với các loại thịt gia súc, gia cầm ăn cũng rất ngon. Riêng nấu với canh sương, sẽ không cần phải bỏ mì chính, bột ngọt nhưng nước canh vẫn luôn ngọt đậm, mùi vị rất hấp dẫn.
Lá đao phơi khô, rồi đem về lợp mái nhà rất lâu hỏng, cật đao vót sạch, đan tết lại trải ra làm chiếu, càng nằm lâu năm càng bóng. Nói chung, một cây đao chặt xuống, mọi thứ đều dùng được từ làm thức ăn, đồ uống đến phục vụ sinh hoạt.
Lá đao phơi khô, rồi đem về lợp mái nhà rất lâu hỏng, cật đao vót sạch, đan tết lại trải ra làm chiếu, càng nằm lâu năm càng bóng. Nói chung, một cây đao chặt xuống, mọi thứ đều dùng được từ làm thức ăn, đồ uống đến phục vụ sinh hoạt.
Nấu rượu đao cũng đơn giản
Theo ông La Cùn Khiền 86 tuổi, dân tộc Dao đỏ ở thôn Nà Lạ, là người giỏi về nấu rượu đao ở xã Sơn Phú vui vẻ chia sẻ kinh nghiệm như sau: Khi bước vào mùa đông, cây đao ít nước nhưng lại có nhiều bột, cũng là lúc người dân vào rừng tìm những gốc đao to khoẻ nhất để chặt hạ gọt đẽo sạch vỏ, rồi đem về nhà.
Bước đầu, thân đao được băm nhỏ như hạt ngô, hạt gạo sau đó bỏ vào nồi đồ (như đồ xôi), đun đồ khoảng 2 tiếng, sau đó múc đao chín rải đều ra mẹt bằng liếp hoặc lá chuối tươi (bây giờ mới có bạt ni lông để rải đao nóng), chờ nguội mới dùng men dã nhỏ rắc vào rồi trộn đều lên.
Cứ 100 kg bột đao, đảo lẫn 4 kg bột men lá, sau đó dùng cót quây, hoặc bồ đựng rồi lót bằng mấy lớp lá chuối tươi vây ủ, để che kín gió, giúp cho đao nhanh lên men. Đối với mùa đông khoảng 20 ngày, còn mùa hè khoảng 15 ngày sẽ có mùi thơm toả ra, cũng là lúc đưa vào chõ gỗ truyền thống, để chưng cất lấy rượu.
Nếu nguyên liệu là cây đao chặt vào mùa đông (mùa có nhiều bột), thì 100 kg đao, nấu được 20 lít rượu ngon, đậm đặc. Còn mùa hè cây đao nhiều nước,100 kg đao cũng chỉ chưng cất được khoảng 18 lít rượu.
Sau khi chưng cất xong rượu lần thứ nhất, bã đao được vớt ra để nguội rồi tiếp tục đảo trộn với men, sau đó lại ủ với thời gian như trên, khi có mùi thơm tiếp tục vớt ra để chưng cất lấy rượu. Tuy nhiên, nếu đao ủ lần 1 chỉ mất 4 kg men/100 kg đao, thì bã ủ lại phải mất 5 kg men/100kg.
Riêng rượu đao chưng cất ở lần 1 so với lần 2 không có gì khác biệt về nồng độ, vị ngon, cũng như số lượng rượu thu được. Nếu bã đao chưa nát, vẫn có thể vớt để ủ men và trưng cất lần 3, nhưng thường được ít rượu và nhạt về nồng độ, khi nấu rất hay bị bén nồi và rượu thường có vị đắng nồng của hơi men, nên chẳng mấy ai chưng cất lần 3 đối với rượu đao.
Bà Bàn Thị Chạn, 82 tuổi là người có tay nghề nấu rượu đao nổi tiếng của xã Sơn Phú bộc bạch: “ Tôi thấy các cụ trước đây chỉ uống rượu đao nhưng rất khoẻ, sống lâu và bây giờ thì dạy các con, các cháu biết nấu rượu đao uống cho bổ dưỡng, vì loại rượu này uống thay nước được, nó không bị nóng đầu như rượu gạo, rượu ngô nên ngày nào tôi cũng uống cả bát trước khi lên rẫy…”
Vừa tiếp chuyện, cụ Chạn vừa thoăn thoắt đảo lại đống bã đao vừa cất rượu lần 1, nhìn cụ làm việc, không ai nghĩ cụ đã ngoài tuổi 80.
Bốn ảnh trên: Băm thân đao - dã men - rắc men – thay nước trên chõ… tại gia đình chị Bàn Thị Phin, thôn Nà Lạ.
Cụ Chạn còn cho biết thêm, người Dao đỏ ở Nà Lạ từ trẻ em đến người già ai cũng thích uống rượu đao, phụ nữ uống nhiều hơn cả đàn ông, nhưng không ai bị mắc các loại bệnh tật do uống rượu, mà người Dao nơi đây đã coi rượu đao như món thuốc bổ dưỡng, nhằm phục hồi sức khoẻ sau những ngày lao động vất vả, nên cứ có khách quý đến nhà, gia chủ thường rót chén rượu ngon mời khách để tỏ lòng trân trọng, mến khách.
Khi đến nhà chị Bàn Thị Phin 49 tuổi, cùng thôn Nà Lạ, đúng lúc đang đun rượu đao trên bếp, ngoài sân thì con gái chị vẫn mải miết băm gốc đao để chuẩn bị cho những lần nấu tiếp theo, qua câu chuyện được biết, nhà chị Phin dự kiến nấu khoảng 300 lít rượu đao, vừa để ăn Tết, vừa để sang riêng còn xây dựng gia đình cho con gái. Thấy có khách đến thăm nhà, chồng chị đã rót rượu mời khách. Chúng tôi đã may mắn được thưởng thức cả món rượu đao nóng hổi, thơm phức mùi men lá, đậm đà hương liệu của núi rừng và vị ngọt mát của cây hoang dại này làm cho toàn thân thấm mệt do leo núi, bỗng chốc tan biến và tràn đầy hưng phấn để đi tiếp đến những nhà khác trong thôn xem bà con chuẩn bị những món ăn, đồ uống từ cây đao.
Đặc sản ngày xuân
Trên đường cuốc bộ từ Nà Lạ ra đường để xe gắn máy, anh Triệu Tiến Phin, Chủ tịch UBND xã Sơn Phú cho biết: Nấu rượu đao có ở Sơn Phú từ bao đời không ai hay, nhưng cứ vào ngày Tết mà nhà không có rượu đao uống sẽ bị coi là “Tết bé”, chính vì thế, những hộ dân tộc Dao ở các thôn Nà Mu; Nà Lạ; Phja Chang; Nà Cọ… bao giờ cũng có rượu đao để thiết đãi khách quý.
“Nghệ nhân rượu đao" Bàn Thị Chạn, 82 tuổi, thôn Nà Lạ đang đảo lại bã đao lần 1 cho nguội để tiếp tục rắc men ủ lại lần 2.
Còn món rượu đao uống trong ngày Tết Nguyên đán, thường được các gia đình chưng cất từ trước Tết khoảng 3 tháng (vì càng để lâu càng ngon), sau đó bỏ vào chum sành, vùi hạ thổ dưới gốc cây chuối hoặc chỗ đất ẩm ướt, giúp cho rượu thật sự ngon, mát. Những gia chủ có điều kiện kinh tế, thường hạ thổ năm nay, đến Tết sang năm mới bới lên uống, cũng có những nhà để hạ thổ rượu đao hơn chục năm mới đem lên thiết đãi khách quý, lúc đó rượu ngọt và được ví von là “mát như nước ở khe núi”, nhưng uống say lúc nào chẳng ai hay.
Rượu đao thơm ngon, bổ mát và đặc biệt quan trọng trong lễ Tết. Nhưng suốt nhiều năm qua, người dân chỉ dựa vào rừng tự nhiên chặt hạ đao đem về nấu rượu, rất ít biết bảo tồn, trồng mới và nhân rộng diện tích đao. Chính vì thế tại nhiều khu rừng tự nhiên thuộc xã Sơn Phú cũng như các xã lân cận của huyện Na Hang đang bị dân khai thác theo kiểu tận diệt, cây nhỏ thì chặt hạ để lấy ngọn về nấu canh, lấy lá lợp nhà, còn cây to lấy củ nấu rượu. Do vậy, cây đao không kịp lớn cho củ nấu rượu. Đao bị người dân vô tư “tàn sát” nên đang từng ngày trở nên khan hiếm. Tuy nhiên, nhờ nó là món đặc sản ngày xuân, do đó những năm gần đây chính quyền xã Sơn Phú đã thực hiện tuyên truyền, nâng cao nhận thức của bà con trong việc tự nhân giống để trồng cây đao trên đất rừng nhận khoán khoanh nuôi, vừa để bảo tồn và góp phần giữ gìn món sản vật truyền thống của địa phương. Do đó, Sơn Phú đã có những vườn đao khép kín lá ở trong đất rừng khoanh nuôi của nhiều hộ gia đình, có những cây đã cao đến chục mét có thể thu được vài tạ bột, hiện vẫn đứng sừng sững chờ chủ vườn chặt hạ chế thành những món đặc sản ngày Tết, góp phần tốt gìn giữ những món sản vật địa phương những ngày lễ, Tết.
“Cây đao nấu được rượu phải có ít nhất 5 năm tuổi, mới thu được khoảng 100 kg củ bột nấu rượu. Rượu đao là thứ đồ uống không thể thiếu trong ngày Tết, vừa thơm mát, dễ uống, mau say nhưng rất nhanh tỉnh và không sợ bị đau đầu, nên người dân thôn này nhà nào cũng đã khoanh nuôi, bảo vệ, trồng mới cây đao, cứ vào mùa đông là các nhà lại lấy đao về nấu rượu, không uống hết thì cho vào chum hạ thổ để những năm sau uống sẽ rất ngon…”, ông Trúc Văn Cán – Trưởng thôn Nà Lạ bộc bạch.
Mặc dù uống rất ngon, muốn được thưởng thức cứ phải đặt mua mới có, nhưng giá rượu đao tại Nà Lạ bán lại rất rẻ, chỉ ở mức 50 nghìn đồng/lít, bởi phần nhiều bà con nơi đây chỉ nấu rượu đao phục vụ cuộc sống, hầu như chưa có ai biết chuyển hoá món đặc sản truyền thống thành hàng hoá đem lại thu nhập cao, mà chỉ biết gửi biếu cho người thân hoặc dùng để thiết đãi khách mỗi dịp Tết đến Xuân về./.
Tags :
{{item.Body}}
{{item.Title}} - {{item.CreatedDate}} |
{{sitem.Title}} - {{sitem.CreatedDate}}
Viết bình luận
Bạn đọc vui lòng gõ chữ có dấu, góp ý có tính văn hóa, xây dựng và chịu trách nhiệm về ý kiến của mình. Nội dung góp ý của bạn đọc được đăng tải là do Ban Biên tập tôn trọng dư luận xã hội, nhưng đó không phải là quan điểm của Tạp chí điện tử Văn hiến Việt Nam.